La Merveille

Bonjour à tous,

Depuis que j'ai ouvert le numéro 19 de fou de pâtisserie (en Septembre dernier), j'attendais avec impatience le moment où j'allais réaliser cette recette.
Il s'agit d'un merveilleux, célébre gâteau de meringue et mousse chocolat, revisité par le très talentueux Yann Courveur.
Cette Merveille est composée de 2 couches de meringues craquantes, d'une couche d'une pâte de noisette, de ganache montée au chocolat au lait, d'une coque en chocolat noir et d'un glaçage miroir chocolat noir.
Bien qu'il y ait beaucoup de préparations, ce gâteau est très simple à réaliser. 
Il est juste important de s'y prendre un peu à l'avance car les meringues sont longues à cuire.
En espérant qu'il vous mette déjà l'eau à la bouche, si vous souhaitez le réaliser, je vous laisse avec la recette.

J-1 :
Pour l'insert de noisette :

• 90 g de praliné noisettes
• 60 g de pâte de noisette
• QS de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients ensemble et couler dans le moule à insert du gâteau.

Laisser congeler jusqu'à solidification complète.

Pour la pâte de noisette, vous pouvez la réaliser vous même en mixant des noisettes torréfiées avec un bon robot coupe.

Pour la meringue française :

• 50 g de blancs d'oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de sucre glace

Préchauffer le four à 80°C.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à les monter à faible vitesse.

Quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter alors un tiers du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.

Continuer à battre en ajoutant le restant du sucre en 2 fois et en augmentant la vitesse après chaque ajout.

On obtient alors une meringue bien blanche et compacte.

Ajouter ensuite la totalité du sucre glace et l'incorporer à la spatule pour éviter de faire retomber la meringue.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher 2 palets de meringue aux dimensions de votre moule final.

Astuce: Pour réaliser un beau pochage, j'imprime une feuille avec la forme souhaitée et je la place sous la feuille de papier cuisson.

Pocher ensuite des petites meringues avec le reste de la préparation (en mettant de la coco rapée dessus c'est un vrai délice).

Cuire 2h30-3h00 puis laisser refroidir.

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

• 104 g de crème chaude
• 6 g de glucose
• 168 g de chocolat au lait
• 288 g de crème froide

Faire fondre, à moitié, le chocolat au micro-onde.

Faire bouillir la crème liquide et le glucose et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le glaçage chocolat noir :

• 110 g de sucre
• 110 g de sirop de glucose
• 56 g d’eau
• 110 g de chocolat noir
• 64 g de lait concentré non sucré
• 7 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J :
Pour la coque en chocolat noir :

• 100 g de chocolat noir
• 1 g de beurre de cacao Mycryo

Tempérer le chocolat noir:

Faire fondre le chocolat noir au micro-onde à 40-45°C.

Laisser le refroidir à 33-34°C.

Ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Laisser de nouveau refroidir à 30-31°C.

Verser le chocolat tempéré dans le moule souhaité et tapisser les parois du moule à l'aide d'un pinceau ou en tournant le moule dans tous les sens.

Laisser figer au réfrigérateur.

Pour imperméabiliser les meringues :

• 50 g de chocolat noir
• 50 g de beurre de cacao

Faire fondre le mélange au micro-onde.

Tailler si besoin les meringues aux dimensions du moule puis passer le mélange précédent au pinceau pour les imperméabiliser.

Laisser figer au réfrigérateur.

Pour le montage :
Quand la coque en chocolat a figé, monter la ganache au fouet et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm.
Pocher la moitié de la ganache montée dans le fond du moule et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer le premier palet de meringue et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Pocher un peu de ganache pour recouvrir la meringue et déposer l'insert de pâte de noisette.
Recouvrir de ganache et terminer en déposant le second palet de meringue en enfonçant légèrement.
Réserver au congélateur 3-4h.

Pour le décor :

• 2 crêpes dentelles broyées mélanger avec un peu de poudre de cuivre ou d'or
• QS de chocolat au lait concassé
• QS de chocolat au noir concassé
• QS de noisette concassées

Chauffer le glaçage à 37°C.
Sortir le  gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Disposer harmonieusement les différents éléments du décor et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.