Babajito

Bonjour à tous,
De retour chez moi pour quelques jours seulement, j'ai reçu quelques membres de ma famille venus faire une escale à la maison avant leur séjour à la montagne.
J'ai voulu les accueillir comme il se devait avec de bons desserts.
Je savais que mon cousin était un fan absolu de babas alors pour lui faire plaisir j'ai réalisé les babas mojito dont la recette était publiée dans le fou de pâtisserie N°7.
Verdict... ils étaient excellents.
Alors si vous aussi, vous aimez cette pâtisserie, n'hésitez à réaliser cette version plus originale, vous ne serez pas déçu ! 

 Recette pour 12 babas
Moules utilisés: 
Mini Savarin Silikomart

Pour la chantilly menthe (à faire la veille) :

• 400 g de crème liquide 30% MG.
• 70 g de mascarpone 
• 20 g de feuilles de menthe fraiches
• 40 g de sucre.

Faire chauffer la crème à 80°C.
Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe.
Recouvrir d'un film et laisser infuser cette crème 1 nuit au réfrigérateur.

Pour le crémeux au rhum :

• 250 mL de crème liquide
• 35 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'oeufs
• 15 g de rhum ambré
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et le rhum et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser au réfrigérateur pour que le crémeux épaississe.

Pour la pâte à baba :

• 12 g de levure
• 220 g de farine T45
• 4 g de sel
• 30 g de sucre
• 220 g d'oeufs entiers (3 gros)
• 70 g de beurre pommade
• Les zestes de 1 citron vert

Dans le bol du robot, mettre dans l'ordre, la levure, la farine tamisée, le sucre, le sel et les zestes du citron vert.

Battre avec le crochet pétrisseur puis ajouter progressivement les oeufs légèrement battus.

Continuer à battre pour donner du corps à la pâte au moins 5-10 minutes.

Ajouter ensuite le beurre pommade et continuer à battre la pâte jusqu'à ce que le beurre soit incorporer et que la pâte se décolle des parois.

Corner la cuve du robot, mettre un film alimentaire par dessus et mettre à pousser 1h- 1h30 dans un four à 30°C.

A l'issus du pointage, rompre la pâte avec une maryse, mettre la pâte dans des moules à baba jusqu'au 3/4 de leur hauteur.

Mettre de nouveau à apprêter dans un four à 30°C pendant 30 minutes.

Après ce deuxième temps, mettre à cuire les babas dans un four à 180°C pendant 20 minutes.

Démouler les babas et les sécher encore 5 minutes au four.

Pour le sirop d'imbiabage des babas :

• 500 mL d'eau
• 2 citrons verts
• 200 g de cassonnade
• 2 branches de menthe
• 50 g de rhum brun

Dans la casserole, broyer à l'aide d'un mortier les citrons verts coupés en 16 et les feuilles, les feuilles de menthe et la cassonade.

Ajouter l'eau et faire bouillir.

Hors du feu ajouter le rhum et bien mélanger.

Laisser refroidir à 60°C.

 Pour le montage :

Imbiber les babas dans le sirop en surveillant bien pour qu'ils soient bien imbibés mais pas trop pour ne pas qu'ils se délitent. 
Cela prend environ 2-3 minutes maximum pour des babas de cette taille là !

Sortir les babas et laisser-les s'égoutter sur une grille.

Les badigeonner avec du nappage neutre mélangé avec un peu de sirop pour les rendre brillants.

Battre le crémeux rhum pour le lisser et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Au centre des babas imbibés, pocher un peu de crémeux.

Chinoiser la crème liquide infusée à la menthe et la mettre avec le mascarpone dans le bol du robot muni du fouet.
Monter la crème en chantilly souple et la placer dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée et pocher une belle rosace de crème ou des quenelles sur chaque baba..

Décorer avec une feuille de menthe et petit quartier de citron vert.

Garder au frais jusqu'à dégustation.