Paris-Menton

Bonjour à tous,
Le temps des vacances est terminé, la rentrée scolaire approche (très vite) et je me rends compte que je n'ai pas fait de pâte à choux depuis le mois d'avril ...

Alors ni une, ni deux, je vous propose une recette de Paris-Menton.

Il s'agit, vous l'aurez compris, d'un Paris-Brest revisité alliant le praliné et le citron.
En effet, même si j'adore le praliné et le sucre en général, j'ai choisi d'ajouter un crémeux au citron jaune afin de donner du peps à cette pâtisserie qui n'a plus rien à prouver.
Si cette association vous donne envie, je vous laisse avec la recette.

Recette pour 6/8 personnes

Pour le crémeux citron :

• 2 oeufs
• 100 g de jus de citron (environ 2)
• 100 g de sucre
• Zestes de 2 citrons 
• 125 g de beurre
• 1 g de gélatine (il faudrait tester mais je pense qu'on peut s'en passer)

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron bouillant sur le mélange.

Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les zestes et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte. 

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Conserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre pommade 
• 50 g de cassonade 
• 50 g de farine 

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.

Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse.

Pour la pâte à choux :

• 65 g d’eau
• 65 g de lait entier
• 2 g de sel
• 2 g de sucre
• 60 g de beurre
• 70 g de farine T55
• 130 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 190 °C chaleur statique.

Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.

Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.

Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.

Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm et pocher un arc de cercle de 16 cm de diamètre (afin de former un C), puis pocher un autre boudin boudin de pâte à collé du premier et enfin un dernier boudin au dessus des deux autres.

Détailler, dans le craquelin, un "C" à l'aide de plusieurs emporte-pièce à la taille de celui réalisé en pâte à choux.

Poser-le sur la pâte à choux.
Cuire pendant pour 30-35 minutes. 

Avec la pâte à choux restante, poche un autre boudin à la forme du "C" (pour l'insert) mais d'une seule épaisseur cette fois ainsi que des petits choux de 2 cm.
Déposer un disque de craquelin de 2 cm sur les petits choux
Cuire pendant pour 30-35 minutes..

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.

Laisser refroidir.
A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper le gros choux aux 2/3 de la hauteur.

Pour la crème mousseline praliné :

• 300 g de lait entier
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre
• 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 20 g de beurre 1
• 140 g de beurre 2
• 150 g de praliné

Faire bouillir le lait.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 

Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 

Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.

Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.

Terminer en ajoutant le praliné et en mélangeant doucement au fouet.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille cannelée F8.

Pour le montage :

Lisser le crémeux citron et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 7 mm.

Garnir le petite "C" et 8 petits choux de cette crème au citron (à l'aide d'un trou creusé au fond).

Pocher un peu de crème mousseline dans la base du gros choux "C".

Poser le petit "C" d'insert sur la crème praliné et l'enfoncer légèrement.

Pocher la crème mousseline tout autour l'insert pour le recouvrir totalement.

Poser le chapeau du gâteau et mettre au réfrigérateur pour que la crème fige un peu.

Déposer un "C" de pâte d'amande colorée chocolat sur le chapeau ainsi que de petits disques de pâte d'amande jaune sur les petits choux

Déposer ces petits choux régulièrement espacé sur toute la surface du gâteau.

Conserver au réfrigérateur avant de déguster.