Boules Exotiques

Bonjour à tous,
Tout d'abord, je tiens à vous présenter mes meilleurs voeux pour cette année 2019. 
Qu'elle vous apporte tout ce que vous souhaitez: le bonheur, l'amour, la santé....
Pour ce premier dessert de 2019, je vous propose une boule exotique que j'ai préparée pour le réveillon du jour de l'an.
Il s'agit d'un dessert à l'assiette composé d'une compotée de fruits exotiques coulante et d'une ganache montée fruits de la passion. Le tout enfermé dans une fine coque en chocolat blanc.
Un dessert assez simple mais bien frais pour finir le repas.
En vous souhaitant une bonne fin de semaine.

Recette pour 8 desserts
Moules utilisés: 
moule demies sphères 4 cm pour l'insert
moules demies sphère 6 cm pour les boules

J-2:
Pour l'insert de fruits exotiques :

• 1/2 mangue
• 1/4 ananas victoria
• 2 fruits de la passion
• QS de gingembre confit
• 250 g de purée de fruits exotiques

Couper les fruits en fine brunoise.
Ajouter la purée de fruits de la passion et bien mélanger.

Couler la compotée dans des moules demies sphères de 4 cm de diamètre.
Mettre au congélateur.

Pour la ganache montée fruits de la passion :

• 400 g de crème liquide
• 3 g de gélatine
• 110 g de chocolat blanc
• 90 g de purée de fruits de la passion

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer 200 g de crème au micro-onde et l'ajouter au chocolat blanc.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.

Ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le restant de crème froide, la purée de fruits de la passion.

Bien mélanger et laisser au réfrigérateur au moins 6 heures.

J-1:

Pour le montage des sphères :

Monter la ganache au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et  la mettre dans une poche à douille sans douille.
Pocher un peu de ganache dans des moules demies-sphère de 6 cm de diamètre.
Bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer une demie sphère de compotée de fruits exotiques et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Lisser à la spatule.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.
Quand les demies sphères sont bien congelées, les démouler, pocher un peu de ganache montée restante et les assembler 2 par 2 pour former des sphères en appuyant bien.
Laisser au congélateur.

Jour J: Pour l'enrobage et la finition des boules :

• 150 g de beurre de cacao
• 150 g de chocolat blanc
• QS de colorant rouge liposoluble

Faire fondre le beurre de cacao, le chocolat blanc et le colorant au micro-onde et laisser refroidir à 25°C.
Planter un grand pic à brochette dans chaque boule congelée.
Quand la température de l'enrobage est atteinte, tremper-les assez rapidement, laisser égoutter l'excédent et retirer le pic et déposer les sur une plaque.
Remettre au congélateur.

Réchauffer l'enrobage au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir les boules du congélateur et pulvériser quand le velours atteint 40°C.

Déposer le boules sur des cercles dorés et déposer une attache en chocolat dorée sur le dessus de chaque boule.
Laisser décongeler au moins 6 heures avant dégustation.