Saint CHonoré

Bonjour à tous,
Assez rare pour être souligné, aujourd'hui je vous propose un dessert tout chocolat.
Il s'agit du CHonoré composé d'un disque de pâte feuilletée caramélisé, d'un caramel au chocolat, de choux garnis d'un crémeux au chocolat et d'une ganache montée chocolat au lait.
Le tout saupoudré de grué de cacao.
Bref, le dessert idéal pour tout les fans de gâteau chocolaté.
Comme il y a pas mal de préparations, je vous conseille de les réaliser sur 2 jours.

Recette est pour 1 Saint-Honoré de 22 cm:

J-1:
Pour la ganache montée chocolat au lait :

150 g de chocolat au lait
110 g de crème chaude
260 g de crème froide

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Faire bouillir les 110 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 260 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Mixer au mixeur plongeant.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le crémeux au chocolat :

150 g de lait entier
150 g de crème liquide
60 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
144 g de chocolat noir 66%

Faire bouillir le lait et la crème.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule sans faire blanchir.
Ajouter le liquide chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Pocher la crème à 82°C en remuant constamment.
La verser sur le chocolat fondu en 2 fois en mélangeant bien entre chaque ajout.

Mixer au mixeur plongeant.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la pâte à choux Cacao:

62 g d’eau
62 g de lait entier
2 g de sel
7 g de miel
55 g de beurre
70 g de farine
5 g de cacao
125 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine et le cacao tamisés en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 3 cm espacés de 3 cm.

Enfourner les choux pour 20-25 minutes.

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.

Pour le caramel au chocolat :

92 g de glucose
60 g de sucre
150 g de crème
72 g de lait entier
QS de poudre de vanille
1 g de fleur de sel
24 g de cacao
56 g de chocolat noir

Réaliser un caramel avec le sucre. et le glucose et un peu d'eau.

Le décuire avec le mélange lait/crème/vanille bouillant (attention aux projections).
Remettre sur le feu si besoin pour faire fondre les cristaux de caramel restants.
Verser le caramel obtenu sur le chocolat noir fondu et le cacao en poudre.
Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre coupé en morceau.

Filmer et laisser refroidir.

Pour le garnissage des choux :
Travailler le crémeux chocolat pour l'assouplir et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.
Garnir les choux avec cette crème et laisser au réfrigérateur jusqu'au montage.
Garder le restant de crémeux pour le montage.

Pour le glaçage des choux :

150 g de fondant
10 g de cacao
QS de sirop à 60°B

Faire chauffer le fondant et le cacao au bain marie sans dépasser les 37°C. Bien mélanger et ajouter du sirop pour rendre le fondant moins épais.

Quand la texture est correcte, plonger les choux dans le fondant, retirer l'excédent avec le doigt et lisser les bords.

Mettre les choux au réfrigérateur pour que le fondant durcisse.

Pour le disque de pâte feuilletée inversée :

250 g de pâte feuilletée inversée (recette ici)
QS de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur.

Cuire la pâte entre 2 plaques de cuisson pendant environ 10 minutes.

Découper un disque de 22 cm de diamètre.

Remettre à cuire entre 2 plaque pendant 15 minutes

Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser la pâte feuilletée pendant 3-5 minutes dans un four à 230°C.

Pour le montage :

Détendre le caramel au chocolat (s'il est trop figé, le mettre 30 secondes au micro-onde) et le placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1cm.
Pocher ce caramel sur le disque de pâte feuilletée en escargot en laissant 1 cm sur les bords.
Pocher également une spirale de crémeux au chocolat sur le caramel.
Placer les choux sur le pourtour du disque de pâte.

Sortir la ganache montée du réfrigérateur et la monter au robot.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré et pocher des quenelles sur toute la surface du gâteau.
Déposer un choux sur le centre du gâteau.
Décorer avec quelques grains de grué de cacao.