Douceur de Miel

Bonjour à tous,
Pour mon retour sur le blog, je vous ai préparé des entremets individuels à base de miel.
Ces petits gâteaux sont composés d'une bavaroise au miel de Sapin des Vosges, d'une compotée de Mirabelles (des Vosges), d'un moelleux au miel et d'un hexagone de pâte sucrée au miel.
Bien que le parfum soit bien présent, le gâteau n'est pas trop sucré car la compotée de Mirabelles désucre l'ensemble.
Je vous laisse avec la recette si vous souhaitez réaliser ces douceurs de Miel.

Recette pour 10 desserts
Moules utilisés: 
moule sphères de 3 cm pour l'insert

moules Russian Tales de Silikomart

J-1:

Pour la pâte sablée miel :

• 120 g de beurre pommade
• 50 g de miel
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, ajouter le miel, les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la compotée de mirabelles :

• 200 g de mirabelles au sirop ou congelées
• 1 gousse de vanille
• 400 g de purée de mirabelle
• 7 g de gélatine
• Jus d'1/2 citron jaune

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de mirabelles dans une casserole avec le jus de citron.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la faire fondre.
Verser sur la purée restante et ajouter les mirabelle coupées en brunoise.
Verser dans des moules sphériques de 3 cm de diamètre et placer au congélateur au moins 2 heures.

Pour le glaçage miroir :

• 125 g de sucre
• 65 g de miel
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant blanc

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le miel dans une casserole jusqu'à 103°C.

Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 

Ajouter la gélatine essorée et le colorant et mixer au mixeur plongeant.

Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:

Pour le moelleux au miel (recette prise chez aux-fourneaux, ici):

• 1 oeuf
• 65 g de sucre
• 50 g de lait entier
• 50 g de beurre fondu
• 63 g de farine T45
• 4 g de levure chimique
• 2 cuillères à soupe de miel

Faire fondre le beurre au micro-onde et le laisser refroidir.
Dans le bol du batteur, fouetter l'oeuf, le sucre, le lait et le beurre fondu refroidi.
Incorporer la farine et la levure tamisés.
Mettre la pâte à cake dans un moule de 18 cm de diamètre beurré et fariné.
Cuire 20 minutes à 180°C.
Au terme de cette premier cuisson, verser 1 cuillère à soupe de miel dilué dans un peu d'eau sur le biscuit et poursuivre la cuisson de 10 minutes.
Après cette deuxième cuisson, sortie de biscuit et verser de nouveau 1 cuillère à soupe de miel dilué dans un peu d'eau.
Laisser complètement refroidir avant de décercler. 

Pour la bavaroise miel :

• 60 g de jaune d'oeufs
• 60 g de miel
• 250 mL de lait entier
• 6 g de gélatine
• 250 mL de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec le miel.
Fouetter les jaunes d’œufs et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 20°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Pour le montage :

Dans le moule Russian Tales, déposer de la bavaroise miel jusqu'à mi hauteur.
Déposer la sphère de compotée de mirabelles et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte et chasse les bulle d'air.
Ajouter un peu de bavaroise pour recouvrir puis déposer un cercle de 5 cm de biscuit au miel et appuyer légèrement pour faire remonter la crème.
Lisser le dessus à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère et laisser durcir au congélateur.

Pour l'hexagone de pâte sablé miel :

Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la moitié de la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, découper des hexagone de 7 cm à l'aide d'un gabarit puis cuire à blanc pendant 10-15 minutes.
Réservez.

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir les entremets du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts. 
Déposer délicatement les entremets sur les disques de pâtes sablée au miel et laisser décongeler au réfrigérateur.