Petits gâteaux Pistache Framboises

Bonjour à tous,
Aujourd'hui c'est la fête des pères, alors bonne fête à tous les papas et surtout au mien.
Pour finir le déjeuner en famille de ce dimanche, quoi de plus gourmand qu'un dessert alliant la pistache et la framboise.
Ces petits gâteaux sont composés d'un croustillant, d'un moelleux et d'une crème diplomate à la pistache sur lesquels se trouve un palet gélifié de framboises et des framboises fraîches.
En espérant qu'ils vous mettent en appétit.
Bon dimanche à tous.

Dessert pour 6 gâteaux

Moules utilisés:

Moule cylindrique de 7 cm sur 3,5 cm
Cadre carré de 21 cm

J-1:

Pour le moelleux pistache :

100 g de poudre d'amandes
30 g de blanc d'oeuf 1
50 g de sucre 1
12 g de Maïzena
1 jaune d'oeuf
20 g de pâte de pistache
55 g de beurre
1 pincée de sel
80 g de blancs d'oeufs 2
25 g de sucre 2

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Fouetter tous les éléments sauf les blancs 2 et le sucre 2 jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Monter les blancs 2 avec le sucre 2 en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse.
Mettre la pâte dans un cadre carré de 21 cm et cuire 15-20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant pistache :

60 g de chocolat blanc
50 g de gavottes écrasées
40 g de pâte de pistache
15 g de pistaches concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Ajouter les miettes de gavottes et les pistaches.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un rectangle de 19 cm sur 13 cm et laisser prendre au réfrigérateur.

Pour le glaçage miroir :

225 g de sucre
75 g d'eau
150 g de crème liquide
100 g chocolat blanc
8 g de gélatine
QS de colorant blanc
QS de colorant vert pistache

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
Ajouter la gélatine essorée et les colorants et mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Pour la crème diplomate à la pistache :

6 g de gélatine
167 g de lait entier
30 g de pâte de pistache
2 jaunes d’oeufs
30 g sucre semoule
17 g de poudre à crème (ou maïzena)
17 g de beurre
300 g de crème liquide 30%MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre.
Peser 200 g de cette crème et ajoutez-y et la gélatine essorée.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte.

Laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse.
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le montage 1:

Dans des moules cylindres de 7 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur, verser de la crème diplomate pistache jusqu'à la moitié du moule.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule.

Déposer, bien au centre, les disques de moelleux pistache et l'enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.
Le recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer le disque de croustillant pistache.
Lisser la crème et laisser congeler au moins 6H.

Jour J:
Pour les disques de gélifié framboises :

200 g de purée de framboises
40 g de sucre
4 g de gélatine
100 g de framboises

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans un moule carré de 21 cm, déposer des morceaux de framboises sur toute la surface.
Chauffer la purée de framboises et le sucre dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la faire fondre.
Verser la purée dans le moule sur les framboises. sur une hauteur de 1 cm maximum.
Placer au congélateur au moins 2 heures.
Quand le gélifié est bien congelé, découper à l'aide d'un emporte pièce des disques de 3 cm.

Pour le montage final :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir les petits gâteaux du congélateur, démoulez-les et posez-les sur une grille.

Couler le glaçage jusqu’à ce qu'ils soient totalement recouverts.
Poser les petits gâteaux sur des disques de 8 cm.
Déposer un disque de gélifié framboises sur le dessus de chaque gâteau et déposer des framboises fraiches sur tout le tour de ce disque et une au centre.
Terminer la décoration en déposant une anneau de chocolat blanc coloré en vert.
Laisser décongeler 4-5 heures avant de déguster.