Tartelettes Orange mécanique

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous propose une recette de tartelettes à l'orange très gourmandes et bien parfumées.
Elles sont composées d'une pâte sucrée aux zestes d'oranges, d'une crème d'amande aux oranges confites, d'un confit d'oranges, d'une mousse orange et de suprêmes d'oranges.
Bref, le plein de vitamines C à chaque bouchée.
Si vous souhaitez les réaliser,  je vous laisse avec la recette.

Recette pour 6 tartelettes
Moules utilisés: 
6 Cercles à tartelettes de 9 cm de diamètre
6 moules mini Goccia de silikomart

Pour la mousse orange :

• 67 g de jaunes d'oeufs
• 117 g de sucre
• 250 mL de jus d'orange
• Zestes d'une orange
• 7 g de gélatine
• 250 g de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre.

En parallèle, faire bouillir le jus d'orange.

Quand le jus bout, l'ajouter aux oeufs en mélangeant bien.

Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, jusqu'à 85°C.

Hors du feu, ajouter les zestes et la gélatine hydratée puis laisser refroidir jusqu'à 35°C.
Monter la crème liquide en chantilly souple et l'ajouter délicatement à la crème à l'orange refroidie.

Pocher dans 6 moules mini goccia de silikomart et mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour la pâte sucrée vanillée :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Etaler la pâte et foncer 6 cercle à tartelettes de 9 cm.
Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
Puis, précuire le fond de tarte à 170°C pendant 10 minutes.

Pour la crème d'amande :

• 45 g de beurre pommade
• 45 g de sucre semoule
• 45 g de poudre d'amandes
• 45 g d’œufs
• QS de dés d'oranges confites 

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.
Ajouter les petits cubes d'oranges confites et mélanger de nouveau avant de mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garder au réfrigérateur jusqu'à ce que les fonds de tartelettes finissent de cuire.

Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 1/2 de la hauteur.

Cuire 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour le glaçage neutre :

• 95 g d'eau
• 95 g de sucre
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 6 g de gélatine
• QS de poudre cuivrée

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter les jus et la gélatine essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le confit d'orange :

• 150 g de jus d'orange
• 10 g de jus de citron
• 3 g de pectine NH
• 10 g de sucre

Mélanger les jus, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer 2 minutes après ébullition.
Laisser refroidir et couler le confit dans les fonds de tartelettes jusqu'aux bords.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à gélification.

Pour le montage :
Sortir les palets de mousses orange du congélateur et les poser sur une grille.

Verser le glaçage neutre à 25°C sur le dessus et laisser s'écouler l'excédent.
Poser un palet glacé bien au centre de chaque tartelette.
Décorer le pourtour de la tartelettes avec des suprêmes d'oranges bien séché.
Mettre au réfrigérateur 4-5 h avant de déguster.