Carré Vanille Fruité
J'espère que vous allez bien et que votre semaine s'est bien passée.
Pour la finir en beauté, je vous ai préparé un gâteau qui fera impression auprès de vos convives et qui assez rapide à préparer.
Le carré vanille fruité est composé d'un biscuit viennois punché avec un sirop à la vanille, d'une compotée Framboises-Cassis, d'une crème diplomate à la vanille et enfin d'une ganache montée à la vanille.
En plus d'être simple à réaliser, ce gâteau super léger sera parfait pour finir un repas.
En espérant qu'il vous ait plu (n'hésitez pas à me le faire savoir en mettant un petit commentaire !).
A très bientôt
Entremets pour 8-10 personnes
Moule utilisé: Cadre à patisserie de 22 cm sur 22 cm
Pour la ganache montée Vanille :
- 80 g de chocolat blanc
- 200 g de crème liquide
- QS de poudre de vanille
- QS d'extrait de vanille
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Faire bouillir 50 g de crème liquide avec la vanille et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
Pour le biscuit viennois :
- 60 g de blancs d'oeufs (environ 2)
- 40 g de jaunes d'oeufs (environ 2)
- 100 g d'oeufs entiers (environ 2)
- 105 g de sucre
- 50 g de farine T55
Dans le bol du batteur, fouetter les jaunes, les oeufs entiers et 80g de sucre jusqu'obtenir un mélange bien mousseux.
En parallèle, monter les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement et en 3 fois le sucre.
Incorporer les blancs montés à la préparation à base de jaunes délicatement à l'aide d'une maryse.
Tamiser la farine et l'incorporer délicatement à l'appareil précédent.
Couler sur 2 plaques de cuisson munies d'un papier sulfurisé préalablement beurré ou huilé.
Etaler sur une hauteur de 1 cm.
Cuire une dizaine de minutes en surveillant.
Laisser refroidir et décoller délicatement du papier et découper 2 carré de 22 cm sur 22 cm.
Pour la compotée framboises/cassis :
Laisser bouillir 2 minutes.
Filmer et mettre au réfrigérateur.
Jour J:
Pour la crème diplomate vanille :
Faire bouillir le lait avec la vanille puis laisser infuser 15 minutes.
Déposer ensuite le second biscuit viennois en appuyant légèrement pour le faire adhérer.
L'imbiber avec le même sirop et étaler une nouvelle couche de compotée.
Déposer une le restant de crème diplomate sur 1 cm d'épaisseur et lisser à la spatule.
Monter la ganache montée vanille au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly souple et mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.
Pocher des boudins de ganache sur toute la surface du gâteau.
- 100 g de purée de cassis
- 200 g de framboises congelées
- 60 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- QS de jus de citron
- Zestes d'un citron jaune
Laisser bouillir 2 minutes.
Filmer et mettre au réfrigérateur.
Jour J:
Pour la crème diplomate vanille :
- 3 g de gélatine
- 250 g de lait entier
- 3 jaunes d’oeufs
- 50 g sucre semoule
- 25 g de poudre à crème (ou maïzena)
- 25 g de beurre
- 250 g de crème liquide 30%MG
- QS de poudre de vanille et d'extrait de vanille
Faire bouillir le lait avec la vanille puis laisser infuser 15 minutes.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu puis ajouter le beurre et la gélatine essorée.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu puis ajouter le beurre et la gélatine essorée.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte.
Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse.
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse.
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.
Pour le montage :
- 100 g de sirop à 60°B
- QS d'extrait de vanille
Poser le cadre de 22 cm sur 22 cm sur une plaque de cuisson et déposer le premier rectangle de biscuit viennois.
Imbiber toute la surface du biscuit avec le sirop mélangé à la vanille.
Etaler une couche de compotée préalablement fouettée pour la rendre souple.
Déposer une bonne couche de crème diplomate sur 1 cm d'épaisseur et lisser à la spatule.
Imbiber toute la surface du biscuit avec le sirop mélangé à la vanille.
Etaler une couche de compotée préalablement fouettée pour la rendre souple.
Déposer une bonne couche de crème diplomate sur 1 cm d'épaisseur et lisser à la spatule.
Déposer ensuite le second biscuit viennois en appuyant légèrement pour le faire adhérer.
L'imbiber avec le même sirop et étaler une nouvelle couche de compotée.
Déposer une le restant de crème diplomate sur 1 cm d'épaisseur et lisser à la spatule.
Monter la ganache montée vanille au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly souple et mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.
Pocher des boudins de ganache sur toute la surface du gâteau.
Laisser durcir au congélateur pendant 1 heure.
Décadrer l'entremets puis parer les bords pour obtenir un carré de 20 cm sur 20 cm.
Décorer avec des framboises et des décors en chocolat blanc.
Le déposer sur un carton doré et laisser le dégeler au réfrigérateur avant dégustation.
Décadrer l'entremets puis parer les bords pour obtenir un carré de 20 cm sur 20 cm.
Décorer avec des framboises et des décors en chocolat blanc.
Le déposer sur un carton doré et laisser le dégeler au réfrigérateur avant dégustation.
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