Macarons pistache griotte

Bonjour à tous,
Ce dimanche c'est repas à la maison entre amis et pour le dessert, j'ai réalisé une assiette gourmande composée d'une part de tarte aux oranges et oranges sanguines, d'un sorbet citron/bergamote et d'un macaron pistache griotte.
J'ai testé une nouvelle de recette de macaron à la meringue française et je suis convaincu du résultat. Je partage donc cette nouvelle technique avec vous aujourd'hui.
Si vous suivez tous mes conseils, le résultat devrait être au rendez-vous !

Recette pour 10 macarons de 5,5 cm

Pour la ganache montée pistache (à faire la veille):

• 100 g de chocolat blanc
• 50 g de crème chaude
• 30 g de pâte de pistache
• 150 g de crème froide

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 50 g de crème liquide et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Terminer en ajoutant les 150 g de crème liquide froide.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la compotée de griotte :

• 200 g de purée de griotte
• 1 g de pectine
• QS de jus de citron

Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire chauffer dans une casserole.
Chauffer encore 1 minute après l'ébullition.

Filmer et garder au frais jusqu'au montage.

Pour les coques :

• 66 g de blancs d'oeufs
• 80 g de sucre semoule
• 80 g de poudre d'amandes
• 80 g de sucre glace
• QS de colorant rouge cerise

Préchauffer le four à 140°C en chaleur tournante avec cuisson sur le dessus.
Dans me bol du robot, mettre les blancs d'oeufs vieillis et à température ambiante et commencer à fouetter à petite vitesse (2).
Quand les blancs sont bien mousseux et que le fouet laisse des traces, ajouter une cuillère à soupe de sucre semoule et augmenter la vitesse (4).
Après 1-2 minutes, verser de nouveau une cuillère à soupe de sucre et augmenter la vitesse (6).
Continuer à ajouter le sucre progressivement en augmentant la vitesse du robot après chaque ajout et finir à la vitesse maximale.
Ajouter le colorant et fouetter quelques instants pour l'intégrer à la meringue.
Ajouter ensuite la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés et macaronner à la maryse jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 6 mm et pocher des coques de 4,5 cm sur une toile en silicone.
Mettre sur une plaque perforée et taper la plaque pour retirer les bulles d'air.
Enfourner 16 minutes sur une grille située au 3ème cran en bas du four.
Laisser complètement refroidir avant de décoller de la plaque.

Pour le montage :

• 5 griottines

Monter la ganache au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 6 mm.
Fouetter la compotée de cerise avec 1 cuillère à soupe de kirsh et la mettre dans une poche à douille sans douille.
Sur une coque de macaron pocher un peu de ganache sur le centre et des plots sur tout le tour du macaron.
garnir le centre et dans les plots de compotée de griottes.
Déposer une demie griottine dans le centre et mettre la deuxième coque de macaron.
Garder au frigo une nuit avant de déguster.