La Traviata

Bonjour à tous,
Pour mon retour de vacances, pas le temps de faire de la haute pâtisserie, il faudra donc se contenter d'une tarte aux pommes pour ce dimanche...
En revanche, j'avais gardé la recette de mon entremets "La Traviata"sous le coude.
Cet entremets est structuré comme un opéra classique mais avec des saveurs Italiennes: de la pistache, de la griotte et des cerises Amarena. 

Entremets pour 10-12 personnes 

Moule utilisé: Cadre à patisserie de 18 cm sur 22 cm

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille) :

• 100 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide
• QS d'extrait de vanille
• QS de poudre de vanille
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant la vanille et mixer au mixeur plongeant. 
Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit Joconde Pistache :

• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d'amande
• 27 g de farine
• 150 g d'oeufs entiers
• 25 g de pâte de pistache
• 80 g de blancs d'oeufs
• 13 g de sucre semoule
• 27 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace, la pâte de pistache et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 2 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 6-8 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir.
Découper 2 rectangles de 20 cm sur 20 cm.

Pour le confit de griottes :

• 350 g de purée de griottes
• 35 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 20 g de jus de citron

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Tiédir dans une casserole la purée de griottes puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir.

Pour la crème mousseline pistache :

• 300 g de lait entier
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre
• 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 40 g de beurre 1
• 100 g de beurre 2
• 90 g de pâte de pistaches

Faire bouillir le lait.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre 1 coupé en parcelles. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Monter le beurre 2 pommade au batteur pour le rendre crémeux.
Quand la crème pâtissière est refroidie (environ 20-25°C), la fouetter pour la rendre lisse et l'ajouter en 4 fois au beurre crémeux en fouettant vivement entre chaque ajout.
Terminer la crème en ajoutant la pâte de pistache.

Pour le montage :

• QS de cerises Amerena
• 100 g de sirop à 60°B 
• 30 g de purée de griottes
• QS de kirsch

Monter la ganache montée vanille au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly souple et mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.
Poser le cadre de 20 cm sur 20 cm sur une plaque de cuisson et déposer le premier rectangle de biscuit joconde.
Imbiber toute la surface du biscuit avec le sirop mélangé à la purée et le kirsch.
Etaler une couche de confit de griotte préalablement fouetté pour le rendre souple.
Déposer une bonne couche de crème mousseline à la pistache sur 1 cm d'épaisseur et lisser à la spatule

Déposer ensuite le second biscuit joconde sur le confit en appuyant légèrement pour le faire adhérer.
L'imbiber avec le même sirop et étaler une nouvelle couche de confit de griotte.
Parsemer de cerises amarena sur toute la surface en laissant 1 cm sur chaque coté et terminer en ajoutant la ganache montée vanille.
Lisser à la spatule et tracer des ligne horizontale avec le peigne.

Laisser durcir au congélateur pendant 1 heure.
Décadrer l'entremets puis parer les bords pour obtenir un carré de 18 cm sur 18 cm.
Saupoudrer la moitié avec de la poudre de pistache et décorer avec des cerises amarena et des morceaux de pistaches.
Le déposer sur un carton doré et laisser le dégeler au réfrigérateur avant dégustation.