Fleur de Fraisier

Bonjour à tous,
Certains l'ont déjà fait avant moi mais je déclare la saison des fraisiers ouverte !
En effet, ce délicieux fruit rouge commence à faire son apparition sur nos étales alors c'est le moment de les utiliser.
J'avais déjà une recette traditionnelle de fraisier sur le blog. J'ai voulu cette fois le moderniser un peu en remplaçant la crème mousseline par une crème diplomate beaucoup moins lourde mais également en associant le goût de la fraise avec la fleur d'oranger.
J'adore cette association !
Un dessert assez rapide à réaliser et super bon !

Dessert pour 6-8 personnes

Moule utilisé:

Cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Liste de course à imprimer (ici)

Pour la génoise vanille :

• 150 g d'œufs (environ 3)
• 90 g de sucre semoule
• 45 g de farine
• 45 g de maïzena
• Zestes d'une orange

Fouetter au bain-marie les oeufs, le sucre et les zestes d'orange jusqu'à 50-55°C.

Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une pâte qui fait le ruban.

Ajouter, à la maryse, le mélange de farine et maïzena préalablement tamisé.
Verser la préparation dans un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur préalablement chemisé avec du papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir et décercler la génoise.

Pour la crème diplomate Fleur d'Oranger :

• 4 g de gélatine
• 250 g de lait entier
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g sucre semoule
•  25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• 250 g de crème liquide 30%MG
• QS d'arôme de fleur d'oranger
• Zestes d'une orange

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec les zestes d'une orange puis laisser infuser 15 minutes. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre; la gélatine essorée ainsi que l'arôme de fleur d'Oranger. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.

Pour le sirop d’imbibage :

• 115 g d’eau
• 150 g de sucre
• QS d'eau de fleur d'oranger

Faire bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la fleur d'oranger et laisser refroidir.

Pour le montage :

• 500 g de fraises fraîches

Couper la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur.
Découper les disques en cercle de 20 cm à l'aide d'un cercle à entremets.
Sur un disque carton, déposer le premier disque de biscuit et mettre un cercle à entremet de 22 cm autour en ayant pris soin de placer du Rhodoïd sur l'intérieur du cercle.
Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop à la fleur d'oranger en utilisant un pinceau.
Disposer des demies fraises sur tout le pourtour du cercle.
Pocher de la crème diplomate entre les fraises et sur le biscuit.
A l'aide d'une spatule, bien plaquer la crème contre les fraises pour éviter les bulles d'air.

Déposer le restant des demies fraises sur la crème  en les enfonçant légèrement et ajouter encore un peu de crème pour les recouvrir.
Déposer le second disque de génoise.
Appuyer pour l'enfoncer puis l'imbiber généreusement avec le sirop.

Finir par le restant de crème jusqu'au bord du cercle en lissant bien le dessus.

Laisser la crème figer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour la crème chantilly :

• 200 g de crème liquide 30% MG
• 75 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Pour le décor :
Quand le gâteau a suffisamment reposé au réfrigérateur et que la crème a figé, étaler sur le dessus une fine couche de pâte d'amande colorée en rouge.
Décercler le fraisier et retirer le rhodoïd.
Pocher des quenelles de crème chantilly sur tout le dessus de gâteaux en laissant le cercle de 10 cm au centre.
Déposer harmonieusement des fraises coupées dans le cercle vide et garder au frais jusqu'à dégustation.