Princess Peach

Bonjour à tous,
Après le citron vert, cette semaine je me suis attaqué à reproduire la pêche de Cédric Grolet avec toutefois quelques petites modifications.
Ce dessert que je nommé Princess Peach en hommage au célébre jeu vidéo est structurée par une pêche en trompe-l'oeil garnie d'une ganache montée et d'une compotée à la pêche.

Cette pêche repose sur son piédestal de streusel amande et financier pêche recouvert d'un glaçage rocher.
Si cette princesse vous fait envie, je vous laisse avec la recette...

 Recette pour 8 pêches
Moules utilisés: 
demies sphères de 4 cm pour l'insert de la pêche
demies sphères de 6 cm pour la pêche
Cylindres de 5 cm sur 4,5 pour le socle

Pour l'insert de compotée de pêche :

• 250 g de pêches coupées en petits cubes
• 250 g de pêches mixées puis tamisées
• 12 g de jus de citron
• 3 g de pectine NH
• 10 g de sucre
• 10 g de crème de pêche

Mélanger le sucre et la pectine.
Ajouter le mélange à la purée de pêches et au jus de citron.
Chauffer encore 2 minute après l'ébullition.
Hors du feu ajouter la crème de pêche.
Laisser refroidir.

Mélanger la compotée refroidie avec les cubes de pêches.
Pocher dans des moules demies sphères de 4 cm de diamètre.
Mettre au congélateur.

Pour la ganache montée pêche/citronnelle :

• 400 g de crème liquide
• 4 bâtons de citronnelle
• 8 g de gélatine
• 110 g de chocolat blanc
• 100 g de purée de pêches
• 2 g de jus de citron vert
• 50 g de crème de pêche

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer 100 g de crème avec la citronnelle coupée en petits tronçons sans faire bouillir.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et laisser infuser 1 heure.
Tamiser et bien presser pour récupérer le maximum de crème et ajuster à 100 g.
Porter cette crème à ébullition puis ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat blanc à moitié fondu.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.

Ajouter le restant de crème froide (300 g), la purée de pêches, le jus de citron vert et la crème de pêches.
Mixer au mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur au moins 6 heures.

Pour le montage des pêches :
Monter la ganache montée au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et  la mettre dans une poche à douille sans douille.
Pocher un peu de ganache dans des moules demies-sphère de 6 cm de diamètre.
Bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer une demie sphère d'insert pêches et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Lisser à la spatule.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.
Quand les demies sphères sont bien congelées, les démouler, pocher un peu de ganache montée restante et les assembler 2 par 2 pour former des sphères en appuyant bien.
Laisser au congélateur.
Au bout d'une heure, sculpter les pêches dans les sphères en réalisant un trou en haut et un en bas puis une fente qui relie ces 2 trous en utilisant un couteau d'office.
Lisser entre les doigts et remettre au congélateur.

Pour l'enrobage et la finition des pêches :

• 150 g de beurre de cacao
• 150 g de chocolat blanc
• QS de colorant orange liposoluble
• QS de colorant rouge liposoluble

Faire fondre le beurre de cacao, le chocolat blanc et le colorant orange au micro-onde et laisser refroidir à 25°C.
Planter un grand pic à brochette dans chaque pêche congelée.
Quand la température de l'enrobage est atteinte, tremper les pêches assez rapidement, laisser égoutter l'excédent et retirer le pic et déposer les sur une plaque.
Remettre au congélateur.

Réchauffer l'enrobage au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir les pêches du congélateur et pulvériser quand le velours atteint 40°C.
Remettre au congélateur. 

Colorer le restant d'appareil à pulvériser avec du colorant rouge, réchauffer de nouveau à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir les pêches du congélateur et pulvériser sur quelques parties du fruit quand le velours atteint 40°C.

Pour le streusel amande :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre d'amande
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre d'amande.

Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur, découper des cercles de 5 cm mettre dans des moules cylindriques de 5 cm et appuyant légèrement pour que le streusel adhère au moule.
Cuire 10 minutes.

Pour le financier Pêche :

• 90 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 80 g de poudre d'amande
•  95 g blancs d’œufs
• 1 pêche blanche coupée en petite brunoise

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. On obtient alors un beurre noisette.

Faire refroidir le beurre noisette.

Dans un saladier, mélanger les produits secs (sucre et poudre d'amande) et ajouter petit à petit les blancs d’œufs mousseux.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi en le passant dans une fine passoire afin d'enlever les particules solides.

Bien mélanger puis terminer par ajouter les dés de pêche et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Mettre la pâte à financier dans les moules cylindriques sur le streusel.

Enfourner pendant 10 à 15 minutes ( à surveiller).

Laisser refroidir puis démouler les biscuits.

Pour le glaçage rocher blanc/amande :

• 150 g de chocolat blanc
• 30 g d'huile neutre 
• 40 g d'amandes hachées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter l'huile et les amandes hachées.
Bien mélanger et laisser refroidir à 30°C.
Mettre les biscuits, coté streusel sur une grille.

Quand la température est atteinte couler le glaçage sur les biscuits et étaler le glaçage avec une spatule sur toute la surface.
Déposer une pêche encore congelée sur chaque biscuit.
Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.