Opéra d'Iran

Bonjour à tous,
Avant les bûches, qui arriveront dès la semaine prochaine, je vous propose mon entremets Opéra d'Iran.
Il est structuré, d'un croustillant pistache à la base, de deux biscuits joconde pistache entre lesquels se trouve un confit de framboises bien fruité, d'une onctueuse bavaroise pistache et pour finir d'une plaque en chocolat marbré rose et vert. Si vous aimez la pistache, vous allez être servi avec ce dessert.
Je vous laisse avec la recette.
En vous souhaitant une bonne fin de week-end et une bonne semaine !

Entremets pour 10-12 personnes 
Moule utilisé: Cadre à patisserie de 18 cm sur 22 cm

Pour le biscuit Joconde Pistache :
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amande
  • 27 g de farine
  • 150 g d'oeufs entiers
  • 25 g de pâte de pistache
  • 80 g de blancs d'oeufs
  • 13 g de sucre semoule
  • 27 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace, la pâte de pistache et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 2 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 6-8 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir.
Découper 2 rectangles de 18 cm sur 22 cm.

Pour le confit de framboises :
  • 350 g de purée de framboises
  • 35 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • 20 g de jus de citron
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Tiédir dans une casserole la purée de framboises puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir.

Pour le streusel pistache :

  • 50 g de beurre mou
  • 25 g de poudre de pistaches
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 1 g de sel
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et les poudres de fruits secs.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire 15 minutes.
Laisser refroidir.

Pour le croustillant pistache :
  • 52 g de chocolat blanc
  • 80 g de pâte de pistache
  • 150 g de streusel pistache émietté
  • 23 g de pistaches concassées
Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Ajouter le streusel et les pistaches.
Bien mélanger.

Pour la bavaroise pistache :
  • 20 cL de lait entier
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 53 g de sucre semoule
  • 2 càs de pâte de pistache
  • 7,5 g de gélatine
  • 40 cL de crème liquide 30% MG
  • QS d'arôme d'amande amère
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la pâte de pistache et l'arôme d'amande amère.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre puis laisser refroidir.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème pistache sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour le montage :

Poser le cadre de 22 cm sur 18 cm sur une plaque de cuisson et étaler le croustillant pistache dans le fond avec une cuillère en tassant bien.
Déposer le premier rectangle de biscuit joconde en appuyant légèrement.
Verser ensuite le confit de framboise refroidi mais encore fluide et l'étaler sur toute la surface.

Déposer ensuite le second biscuit joconde sur le confit en appuyant légèrement pour le faire adhérer.
Terminer en ajoutant la bavaroise pistache jusqu'à hauteur du moule
Laisser durcir au congélateur pendant 2-3 heures.

Pour le décor :
  • QS de beurre de cacao
  • QS de colorant rose liposoluble
  • QS de colorant vert liposoluble
  • 100 g de chocolat blanc
Faire fondre un peu de beurre de cacao avec le colorant rose au micro-onde.
A l'aide d'un pinceau, "peindre" une feuille de papier guitare avec le beurre de cacao rose allant toujours dans le même sens.
Laisser cristalliser.
Recommencer la même opération avec le beurre de cacao vert.
Tempérer le chocolat blanc et l'étaler sur la feuille guitare.
Quand le chocolat et sec au touché mais pas encore totoalement cristallisé, découper un rectangle de 21 cm sur 17 cm.
Déposer une seconde feuille guitare sur le dessus, poser une plaque dessus et laisser durcir au réfrigérateur.

Décadrer l'entremets puis parer les bords pour obtenir un rectangle de 17 cm sur 21 cm.
Déposer la plaque de chocolat sur la bavaroise pistache et décorer selon vos envies.

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