Orange Subtile

Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, je vous ai concocté un petit gâteau individuel à l'orange.
Il est composé de 3 biscuits Joconde parfumés aux zestes d'orange, d'un confit et d'un crémeux à l'orange et d'une ganache montée à la fleur d'oranger.
Bref, un dessert tout à l'orange de la fleur au fruit que j'ai nommé Orange Subtile.
En espérant qu'il vous plaise et vous donne envie de le manger.

Recette pour 10 petits gâteaux
Moule utilisé: 
Cadre à entremets de 18 cm sur 22 cm

Pour la ganache montée à la fleur d'oranger (à faire la veille):

• 90 g de chocolat blanc
• 3 g de gélatine
• 20 g de miel de sapin
• 400 g de crème liquide
• 1 càs d'eau de fleur d'oranger

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir les 100 g de crème liquide avec le miel, ajouter la gélatine essorée et ajouter ce mélange en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter les 300 g de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en incorporant l'eau de fleur d'oranger.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le confit d'orange :

• 400 g de jus d'orange
• 30 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• Zeste d'une orange

Mélanger le sucre et la pectine.

Tiédir le jus d'orange et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Chauffer jusqu'à 103°C.
Hors du feu ajouter les zestes et laisser complètement refroidir.

Pour le crémeux orange :

• 4 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre
• 27 g de poudre à crème ( ou maïzena)
• 333 g de jus d'orange
• Zestes d'une orange
• 54 g de beurre

Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème.

En parallèle, faire bouillir le jus d'orange.

Quand le jus bout, l'ajouter aux oeufs en mélangeant bien.

Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, pour faire épaissir.

Continuer de chauffer 2 minutes après ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre et les zestes et mixer au mixeur plongeant.
Mettre au réfrigérateur.

Pour le biscuit Joconde :

• 136 g de sucre glace
• 136 g de poudre d'amande
• 36 g de farine
• 200 g d'oeufs entiers
• 109 g de blancs d'oeufs
• 18 g de sucre semoule
• 36 g de beurre fondu
• Zestes d'une orange

Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les zestes pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 3 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 6 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir et couper des rectangles de 18 cm sur 22 cm.

Pour le sirop Grand-Marnier :

• 50 g de sirop à 60°B
• jus d'1/2 orange
• 1 bouchon de Grand-Marnier

Faire chauffer le sirop et le jus d'orange au micro-onde.
Ajouter le Grand-Marnier.
Laisser refroidir jusqu'au montage.

Pour le montage :

Imbiber 2 rectangles de biscuit Joconde avec le sirop au Grand Marnier.
Lisser le confit d'orange au fouet pour le rendre lisse et en déposer une couche de 2 mm d'épaisseur sur les 2 rectangles de biscuits imbibés.
Lisser le crémeux pour le rendre souple et en déposer une couche de 5 mm d'épaisseur sur les 2 rectangles de biscuits.
Laisser prendre au congélateur environ 1/2 heure.

Monter la ganache au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly.
Dans un cadre à entremets, déposer le premier rectangle de biscuit sorti du congélateur.
Déposer une couche de ganache montée sur 5 mm d'épaisseur environ.
Déposer le second rectangle de biscuit du congélateur et appuyer légèrement pour le faire adhérer.

Ajouter de nouveau une épaisseur de 5 mm de ganache montée et terminer en ajoutant le dernier rectangle de biscuit Joconde imbibé avec le sirop Grand-Marnier.

Laisser durcir au congélateur pendant 2-3 heures.
Décercler le gâteau, parer les 4 côtés avec une lame de couteau chauffée au chalumeau afin d'obtenir un rectangle de 16 cm sur 20 cm.
Couper ensuite des parts individuelles de 8 cm de long sur 4 cm de large.
Déposer chaque gâteau sur la tranche sur un carton doré.
Faire briller avec du nappage neutre tiède mélangé avec un peu de Grand-Marnier.