Bûche glacée Praliné Orange

Bonjour à tous,
Pour la 3ème bûche de cette année, je vous ai préparé une bûche glacée Praliné Orange.
Elle est composée d'une crème glacée praliné noisette, d'un sorbet orange, d'un croustillant noisette et d'une dacquoise noisette.
Beaucoup plus sobre que la bûche précédente, elle est poudrée d'un velours au chocolat au lait et décorée avec des décors en chocolat noir et des macarons noisette.
En espérant qu'elle vous donne faim...
N'hésitez pas à me donner votre avis.

Dessert pour 10-12 personnes
Moules utilisés:
Moule à insert
Moule à bûche PVC vrille de 1 L.

Pour le sorbet orange :

• 100 g d'eau
• 2 g de zestes d'oranges
• 8 g de poudre de lait
• 140 g de sucre semoule
• 64 g de glucose
• 3 g de stabilisateur pour glace
• 480 g de jus d'oranges

Mélanger le stabilisateur avec le sucre semoule et le glucose.

Faire chauffer l'eau, la poudre de lait et les zestes d'oranges
A 40°C ajouter les sucres et le stabilisateur.

Bien mélanger au fouet et continuer de chauffer jusqu'à 85°C.

Verser le sirop chaud sur la jus d'oranges froid et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.

Laisser ce mélange au froid une nuit.

Le lendemain , mixer de nouveau le mélange et le placer dans la sorbetière.
Mettre le sorbet dans un moule à insert.
Laisser congeler 5-6 heures.

Pour la crème glacée praliné noisette :

• 641 g de lait entier
• 35 g de poudre de lait 
• 75 g de sucre
• 70 g de glucose atomisé
• 75 g de crème liquide entière
• 4 g de stabilisateur pour glace 
• 100 g de praliné noisette

Mélanger le stabilisateur avec 20 g de sucre semoule.

Faire chauffer le lait.
A 25°C,  ajouter la poudre de lait.
A 30°C, ajouter le sucre et le glucose.
A 35°C, ajouter la crème et le praliné.
A 45°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Chauffer jusqu'à 85°C et mixer avec un mixeur plongeant.

Laisser ce mélange au froid une nuit.

Pour la dacquoise noisette :

• 58 g de poudre de noisettes
• 58 g de sucre glace
• 72 g de blancs d'oeufs
• 18 g de sucre

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer finement la poudre de noisettes et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec le sucre.

Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.

Mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse de 2cm.
Pocher un rectangle de 25 sur 7 cm sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé.

Cuire 20-25 minutes.
Laisser refroidir et couper un rectangle de 25 sur 6 cm.

Pour le praliné feuilleté :

• 39 g de pâte de praliné noisette
• 16 g de chocolat au lait
• 34 g de crêpes dentelles écrasées
• QS de fleur de sel

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. 
Quand le chocolat est totalement fondu, ajouter le praliné et bien mélanger.

Ajouter enfin les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel et mélanger de nouveau.

Etaler sur le rectangle de biscuit dacquoise.
Mettre au congélateur pour qu’il durcisse totalement.

Pour le montage :

Mixer le mélange pour crème glacée praliné et le placer dans la sorbetière.
Laisser tourner 20-30 minutes.
Mettre la moitié de la glace dans le moule à bûche.
Déposer l'insert de sorbet orange bien au centre et appuyer légèrement pour faire remonter la glace et retirer les bulles d'air.
Mettre de nouveau un peu de crème glacée pour recouvrir l'insert et déposer le biscuit (croustillant contre la glace), appuyer légèrement pour faire remonter la glace et retirer les bulles d'air.

Lisser à l'aide de la spatule et placer le gâteau au congélateur.

Pour l'effet velours :

• 100 g de chocolat lait
• 100 g de beurre de cacao
• QS de poudre d'or

Faire fondre tous les éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir la bûche congelée et la démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 45°C.
Décorer avec des embouts et des décors en chocolat noir ainsi que des macarons à la noisette collées avec des nutella ou du glaçage miroir cacao.