Charlotte Pistache Framboise

Bonjour à tous,
J'espère que cette première semaine de confinement se passe bien pour vous et que vous respectez bien les règles imposées qui sont très importantes pour éviter l'épidémie de se propager.
Si vous trouvez le temps long, pourquoi ne pas réaliser cette délicieuse Charlotte Pistache Framboises?
Elle est composée d'un biscuit cuillère rose, d'une compotée de framboises, de framboises, d'une bavaroise pistache, d'une chantilly pistache et d'une ganache montée framboises en décor.
Même s'il y a beaucoup de préparation, c'est un dessert sans réelles difficultés qui peut même être fait avec les enfants...
Je vous souhaite à tous beaucoup de courage pour les jours à venir et n'oubliez pas qu'en restant chez vous, vous sauvez des vies !
A très bientôt.

Entremets pour 6-8 personnes 
Moule utilisé: Cercle à patisserie de 20 cm sur 8 cm

Pour la compotée de framboises :

• 200 g de purée de framboises
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• QS de jus de citron

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Laisser bouillir 2 minutes.
Filmer et mettre au réfrigérateur.

Pour la ganache montée Framboises :

• 50 g de chocolat blanc
• 80 g de crème liquide
• 50 g de purée de framboise

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 30 g de crème liquide avec la purée de framboise et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit cuillère coloré :

• 4 oeufs
• 100 g de sucre 
• 100 g de farine
• QS de colorant rose bonbon

Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter 1/3 du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.
Ajouter le deuxième tiers de sucre et augmenter de nouveau la vitesse du robot.
Terminer enfin par le 3ème tiers et le colorant pour obtenir une belle meringue.
Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.
Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 et pocher 2 disques de 18 cm et un rectangle de 30 cm sur 16 cm.

Cuire 10 - 12 minutes jusqu'à légère coloration.

Pour le sirop d'imbibage :

• 100 g de sirop à 60°B
• 10 g de liqueur de framboises
• 10 g de purée de framboises

Chauffer le sirop à 60°B, puis, hors du feu, ajouter la liqueur et la purée de framboises.

Pour la bavaroise pistache:

• 20 cL de lait entier
• 4 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre semoule
• 2 càs de pâte de pistache
• 7 g de gélatine
• 40 cL de crème liquide 30% MG
• QS d'arôme d'amande amère

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la pâte de pistache et l'arôme d'amande amère.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre puis laisser refroidir.
Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème pistache sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour le montage :

Poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre préalablement chemisé de Rhodoïd sur un carton ou un assiette plate.

Couper le rectangle de biscuit cuillère en 2 bandes de 30 cm sur 8 cm et chemiser le cercle en collant cette cartouchière contre les parois du cercle.

Placer ensuite un premier disque de biscuit dans le fond du cercle.

Imbiber généreusement le fond et la cartouchière du sirop en utilisant un pinceau.
Verser et étaler la moitié de la compotée de framboises préalablement détendue au fouet.

Pocher la  moitié de la bavaroise dans la charlotte puis parsemer de framboises congelées sur toute la surface.
Déposer le second disque de biscuit cuillère en prenant soin de bien l"imbiber des deux côtés.
Etaler le restant de compotée de framboises.
Verser le restant de crème bavaroise jusqu'à hauteur du biscuit et parsemer des framboises.
Laisser prendre au frais au moins 3h00 avant de décercler et de décorer.

Décorer avec des plots de ganache montée framboises et des plots de chantilly pistache.