Entremets Melba

Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous propose un bon gâteau avec des fruits d'été. 
Comme la célèbre coupe glacée, cet entremets qui associe la pêche blanche et la framboise est composé:
- de deux couches de biscuits joconde
- d'une couche de gelée de pêches blanches
- d'une couche de confit et mousse de framboises
- d'un nappage pêches
- d'une double chantilly pêches/framboises

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cadre à entremets de 20 cm
Liste de course à imprimer (ici)

Pour le biscuit Joconde :

• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amande
• QS d'arôme d'amande amère
• 20 g de farine
• 150 g d'oeufs entiers
• 60 g de blancs d'oeufs
• 15 g de sucre semoule
• 20 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace, l'arôme et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 2 plaques garnies d'un papier cuisson et enfourner pendant 12 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir.
Découper 2 carrés de 20 cm sur 20 cm.

Pour la gelée de pêches blanches:

• 300 g de purée de pêches blanches (ou fruits mûrs mixés)
• 6 g de gélatine
• 1 pêche blanche
• 15 g de liqueur de pêches

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer un tiers de la purée de pêches dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la liqueur de pêches puis bien mélanger.
Verser sur la purée restante et les dés de pêches blanches.

Pour le montage 1:

Poser le cadre de 20 cm sur 20 cm sur une plaque de cuisson et déposer le premier rectangle de biscuit joconde.
Imbiber toute la surface du biscuit avec un sirop à 60°B mélangé à de la purée de pêche et de la liqueur de pêches.
Etaler une couche de gelée de pêches sur toute la surface sur une hauteur d'1/2 cm.
Mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Pour le confit de framboises :

• 200 g de purée de framboises
• 20 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 10 g de jus de citron

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Tiédir dans une casserole la purée de framboises puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir.

Pour la mousse Pêches/Framboises:

• 100 g de purée de framboises
• 150 g de purée de pêches blanches
• 7 g de gélatine
• 50 g de sucre
• 250 g de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié des purées et hors du feu ajouter la gélatine.

Verser dans la moitié des purées froides et bien mélanger.

Quand le coulis atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage 2:

• 100 g de framboises fraiches

Déposer ensuite le second biscuit joconde sur la gelée en appuyant légèrement pour le faire adhérer.
L'imbiber avec le même sirop et étaler une fine couche de confit de framboises.
Déposer des demies framboises fraiches sur toute la surface puis couler la mousse pêches/framboises jusqu'à 1 mm de la hauteur du cadre.
Mettre au congélateur 2H.

Pour la chantilly pêches :

• 40 g de purée de pêches blanches
• 1,5 g de gélatine
• 50 g de crème
• 30 g de mascarpone

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la moitié de la purée de pêche jusqu'à 70°C puis ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser sur la crème et  le restant de purée de pêche pus bien mélanger.
Ajouter le mascarpone et mixer au mixeur plongeant.
Filmer et garder au réfrigérateur 2 H.

Pour la chantilly framboises :

• 40 g de purée de pêches framboises
• 1,5 g de gélatine
• 50 g de crème
• 30 g de mascarpone

Procéder exactement comme la chantilly pêches.

Pour le nappage pêches:

• 50 g de purée de pêches blanches
• 2 g de gélatine
• 5 g de sucre
• 1,6 g de pectine NH
• 100 g de nappage neutre 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la purée de pêche avec le sucre et la pectine mélangés jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine et le nappage neutre.
Mixer au mixeur plongeant.
Colorer si besoin et laisser refroidir jusqu'à 35°C.
Quand le nappage à  la bonne température, le verser au centre de l'entremet sorti du congélateur. 
Basculer l'entremets pour répartir le glaçage sur toute la surface afin d'avoir une fine couche de 1 mm.
Remettre au congélateur 30 minutes pour qu'il fige.

Pour le décor :
Sortir le gâteau du congélateur, le décadrer puis parer les bords pour obtenir un rectangle de 18 cm sur 18 cm.

Monter les 2 chantilly au batteur et les mettre dans des poches à douille sans douille.
Placer les 2 poches dans une 3ème munie d'une douille PF16 et pocher une spirale sur la diagonale du gâteau en veillant à bien regarder que l'on voit bien les 2 sortes de chantilly.
Décorer avec des demies framboises fraiches et des quartiers de pêches blanches.