Tarte crème brûlée Orange

Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, je vous propose une recette de tarte crème brûlée à l'orange et au chocolat. Cette tarte est composée :

• d'une pâte sablée à l'orange
• d'une crème d'amande au cacao
• d'une ganache au chocolat noir
• d'un palet de crème brûlée à l'orange

Une recette sans difficulté mais néanmoins excellente. 

L'association Orange/chocolat noir n'est plus a démontrée et fait encore ces preuves dans cette recette.

En espérant vous avoir mis l'eau à la bouche.
Bonne semaine à tous !

 Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés: 
Cercle à entremets de 20 cm
Cercle à tarte de 22 cm de diamètre
Liste de course à imprimer (ici)

Jour J-1:

Pour l'insert crème brulée orange :

• 3 g de gélatine
• 90 g de jaune d'oeufs
• 60 g de sucre
• 360 g de crème liquide
• Zestes de 2 oranges
• 1 bouchon de Cointreau

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter la crème à ébullition avec les zestes d'oranges puis laisser infuser 5 minutes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud filtré sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter la gélatine essorée et le Cointreau puis bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Verser dans un cercle de 20 cm.

Mettre au congélateur.

Pour la pâte sablée orange :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d’amande
• 250 g de farine T55
• Zestes d'une orange
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la cuisson de la pâte :

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis foncer 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160°C.
Cuire pendant 20 minutes.

Pour la crème d'amande Cacao :

• 50 g de beurre pommade
• 30 g de sucre semoule
• 40 g de poudre d'amandes
• 50 g d’œufs
• 15 g de cacao
• 1 bouchon de Cointreau
• QS d'oranges confites
• QS de chocolat noir concassé

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre, la poudre d'amande et le cacao.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Terminer en ajoutant le Cointreau.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.
Garder la crème au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond de tarte finisse de cuire et ait refroidi.

Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 1/2 de la hauteur.
Garnir de dés d'oranges confites et de petits morceaux de chocolat noir
Cuire 20 minutes à 160°C.

Laisser refroidir.

Pour la ganache au chocolat noir :

• 150 g de chocolat noir 66%
• 166 g de crème liquide
• 28 g de miel

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir la crème avec le miel puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Verser la ganache dans le fond de tarte, sur la crème d'amande cacao cuite et refroidie et remettre au frigo pour qu'elle fige.

Pour le montage :

Poser le palet de crème brûlée sur la tarte bien centré.
Décorer le tour de la tarte avec les lamelles d'oranges.

Laisser décongeler 4-5 heures avant de déguster.

Au moment de la dégustation, saupoudrer de cassonade sur toute la surface et bruler au chalumeau.