Bûche Noisette Mandarine

 

Bonjour à tous,

Pour ce dernier week-end avant Noël, je vous présente ma bûche N°5 de cette année 2020.

La bûche Noisette Mandarine est composée:

- D'une onctueuse ganache montée à la noisette

- d'un biscuit viennois cacao

- d'une ganache chocolat lait mandarine

- d'une compotée de mandarines

- d'un croustillant noisettes

Des saveurs d'hivers qui se marient à la perfection et qui donnent une bûche avec un parfum exceptionnel.

Si vous hésitez encore pour les parfums de votre bûche 2020, vous devriez tester cette recette !

Je vous souhaite un bonne semaine à tous !

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés: 
Moule à bûche meringa de Silikomart (1,1 L).

Liste de course à imprimer (ici)

J-2: 

Pour la compotée de mandarine :

• 300 g de purée de mandarine
• 60 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• QS de jus de citron
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mélanger la purée de mandarine, le jus de citron, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à 103°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée.

Mixer au mixeur plongeant et laisser épaissir au frais jusqu'au montage de l'insert.

Pour la ganache mandarine :

• 100 g de chocolat au lait
• 50 g de purée de mandarine
• 8 g de miel
• 14 g de beurre
• Zestes d'une mandarine

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir la purée de mandarine avec le miel puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.

Incorporer le beurre et les zestes de la mandarine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser cristalliser au réfrigérateur.

J-1:

Pour la ganache montée noisette :

• 100 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide 1
• 400 g de crème liquide 2
• 100 g de pâte de noisettes
• 5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant la pâte de noisettes et mixer au mixeur plongeant. 

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le biscuit viennois cacao:

• 67 g de blancs d'oeufs (environ 2)
• 34 g de jaunes d'oeufs (environ 2)
• 56 g d'oeufs entiers (environ 1)
• 56 g de sucre
• 19 g de farine T55
• 19 g de cacao

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du batteur, fouetter les jaunes, les oeufs entiers et 36 g de sucre jusqu'obtenir un mélange bien mousseux.

En parallèle, monter les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement et en 3 fois le sucre restant (20 g).

Incorporer les blancs montés à la préparation à base de jaunes délicatement à l'aide d'une maryse.

Tamiser la farine et le cacao et les incorporer délicatement à l'appareil précédent.

Couler sur plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé préalablement beurré ou huilé.

Etaler un rectangle aux dimensions de la plaque 40x60 sur une hauteur de 1 cm.

Cuire une dizaine de minutes en surveillant.

Laisser refroidir et décoller délicatement du papier et découper un rectangle de 25 cm sur 30 cm.

Pour le montage de l'insert :
Etaler la compotée de mandarine sur le biscuit viennois refroidi.

Etaler également la ganache à la mandarine sur la compotée

Rouler le biscuit sur lui-même dans le sens de la largeur pour obtenir un boudin de 25 cm sur une épaisseur de 6cm.
Bien serrer le boudin et le placer au congélateur jusqu'au montage final.

Pour le croustillant noisettes :

• 70 g de pâte de noisette
• 20 g de chocolat au lait
• 20 g de crêpes dentelles émiettées
• 15 g de pétales de maïs émiettées
• 10 g de noisettes concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter la pâte de noisette puis bien mélanger.
Terminer en ajoutant les crêpes dentelles, les pétales de maïs et les noisettes concassées.
Etaler un rectangle de 24 cm sur 7 et mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour le montage à l'envers :
Monter la ganache noisette au batteur afin qu'elle ait une texture de chantilly assez souple et mettre dans une poche à douille.
Dans le moule à bûche, verser 1/2 de la ganache.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, le boudin d'insert congelé et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Recouvrir avec un peu de mousse, déposer le rectangle de praliné feuilleté.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 4 heures.

Jour J:

Pour le décor :

• 100 g de chocolat lait
• 100 g de beurre de cacao

Faire fondre tous les éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir la bûche congelée et la démouler.

Pulvériser la bûche quand le velours atteint 45°C.

Décorer avec des spirales en chocolat noir tempéré, des demies noisettes et des quartiers de mandarine.
Garder la bûche au réfrigérateur 5-6 h pour qu'elle dégèle.