Entremets Douce Nuit

 Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous propose une recette d'entremets de Noël: Le "Douce Nuit".

Pour ce 4ème dessert de Noël, je voulais vous amener dans les nuages avec des étoiles filantes.

Bon j'entends déjà les puristes dire qu'un entremets bleu ne devrait pas exister. J'avoue qu'au départ, j'avais imaginé un bleu beaucoup plus pâle mais j'ai mal dosé le colorant (et pourtant je n'ai quasiment rien mis !) 
Bref, j'espère que cette couleur ne vous rebutera car les saveurs en valent vraiment le coup (enfin, pour moi).

Cet entremets est composé:

• d'un streusel amande/orange
• d'une crème d'amande moelleuse
• d'un crémeux agrumes
• d'un confit de mandarine
• d'une mousse amande/fleur d'oranger

Bonne semaine à tous et à la semaine prochaine !

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 16 cm de diamètre 
Cercle à entremets de 18 cm de diamètre
Cercle à entremets de 20 cm de diamètre

Liste de course à imprimer (ici)

Jour J-2:

Pour le crémeux agrumes :

• 60 g d'œufs entiers
• 170 g purée agrumes (ou jus)
• 30 g de purée de passion
• 30 g de sucre
• 3 g de gélatine
• 60 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer les purées dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter les purées bouillantes sur le mélange.

Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Couler dans un cercle de 16 cm et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le confit de mandarines :

• 4 mandarines
• 100 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 30 g purée mandarine

Blanchir 5 fois les mandarines entières en laissant bouillir 1 minutes à chaque fois puis laisser les refroidir.
Peler 3 fruits et laisser la peau du dernier.
Couper les fruits en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec la purée de mandarine, le sucre et la pectine mélangés.
Laisser cuire à feu doux pendant 20-30 minutes puis mixer avec le mixeur plongeant.
Laisser refroidir cette confiture.
Couler la moitié de cette confiture froide sur le crémeux mandarine congelé et remettre au congélateur.

Jour J-1:

Pour le streusel amande :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre d'amandes
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre d'amande.

Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.

Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur, poser un cercle de 18 cm et cuire 10 minutes.

Pour la crème d'amande :

• 30 g de beurre pommade
• 30 g de sucre semoule
• 30 g de poudre d'amandes
• 30 g d’œufs

Crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.

Verser dans le cercle sur le streusel précuit et poursuivre la cuisson 20 minutes à 160°C.

Laisser refroidir.

Pour la mousse amande/ fleur d'oranger :

• 5,5 g de gélatine
• 100 g de lait entier
• 100 g de crème liquide 1
• 200 g de pâte d'amande 70%
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 170 g de crème liquide 30% 
• QS d'arôme de fleur d'oranger

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait et la crème 1 avec la pâte d'amande coupée en petits morceaux.

Mixer au mixeur plongeant et filtrer la préparation.

Fouetter les jaunes et ajouter le liquide chaud dessus.

Bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Ajouter l'arôme de fleur d'oranger.

Pour le montage :
Pocher les 3/4 de la mousse amande dans le fond d'un cercle à entremets de 20 cm et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer l'insert de crémeux agrume/confit mandarines et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Recouvrir avec la mousse restante pour déposer la crème d'amande/streusel amande (moelleux contre la mousse) en l'enfonçant légèrement.
Lisser à la spatule puis réserver au congélateur 4-5h.

Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant blanc
• QS de colorant bleu ciel

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 
Ajouter la gélatine essorée, le colorant puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Le séparer en 2 parties une plus petite qu'il faut colorer en bleu et l'autre partie laissée blanche.

Verser le glaçage bleu dans le glaçage blanc.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage au centre du gâteaux sans changer d'endroit jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Placer un tour en chocolat chocolat autour de l'entremets.
Décorer selon inspiration.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.