Tarte Poires Chocolat

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez tous bien et que vous prêts pour la nouvelle tuerie que j'ai testé pour vous cette semaine.

J'ai vu passer sur Instagram une réalisation de la tarte Poire Chocolat de @Françoisperret par @Charles_et _ava et je suis tombé en admiration devant cette merveille. 

C'est donc cette tarte que vous présente aujourd'hui. Pour la composition, on retrouve:

- une pâte sablée à la noisette

- une crème de noisette au cacao

- une ganache au chocolat noir

- des poires pochées

Bref, une tonne de gourmandises à chaque bouchée...

Une recette sans difficulté si ce n'est qu'il faut commencer la préparation la veille !

Bonne semaine à tous !

Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés: 
Cercle à tarte de 22 cm de diamètre
Liste de course à imprimer (ici)

J-1:

Pour les poires pochées :

• 500 g d'eau
• 250 g de sucre
• 4 poires
• 1 bâton de cannelle
• 2 badiane
• 1 fève tonka

Faire bouillir l'eau, le sucre, la cannelle, l'anis étoilée et la fève tonka rapée.
Eplucher les poires et ôter le trognon, les couper en 2.

Baisser le feu et ajouter les poires.
Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et mettre un poids dessus pour que les poires soient bien immergées.

Laisser frémir pendant une 20-30 minutes.

A la fin de la cuisson laisser refroidir les poires dans le sirop toute la nuit.

Pour la pâte sablée noisettes :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre de noisette
• 250 g de farine T55
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la cuisson de la pâte :

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis foncer 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C.

Cuire pendant 20 minutes.

Pour la crème de noisettes Cacao :

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre semoule
• 40 g de poudre de noisette
• 50 g d’œufs
• 10 g de cacao
• 1/2 poire pochée

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre, la poudre de noisette et le cacao.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.
Garder la crème au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond de tarte finisse de cuire et ait refroidi.

Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 1/2 de la hauteur.

Garnir de dés de poires pochée et cuire 20 minutes à 160°C.

Laisser refroidir.

Pour la ganache au chocolat noir :

• 150 g de chocolat noir 66%
• 250 g de crème liquide
• 25 g de sirop de glucose
• 15 g de beurre

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir la crème avec le glucose puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Laisser cristalliser à température ambiante puis verser sur la crème de noisettes cacao refroidie jusqu'à hauteur et laisser figer au frigo.

Pour le montage :

Couper les demies poires dans la longueur pour obtenir 4 quartiers.

Les poser sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de sirop et les poser harmonieusement sur la ganache au chocolat qui a figé.

Faire briller avec du nappage neutre ou de la confiture d'abricots.

Pocher une goutte de ganache au chocolat au centre de la tarte et décorer le tour avec des demies noisettes torréfiées.