Charlotte aux fraises

 

Bonjour à tous,
Cette semaine, c'est un gâteau très simple que je vous propose.

Il s'agit d'une Charlotte aux fraises dans son plus simple appareil. Pas de revisite, ni dans la composition, ni dans la décoration mais un max de parfums.

Si vous souhaitez vous lancer, suivez bien la recette ;)

Dessert pour 6-8 personnes

Moule utilisé:

Cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Liste de course à imprimer (ici)

Pour le confit de fraises (à faire la veille) :

  • 150 g de purée de fraises
  • 10 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron
Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de fraise puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir.

Pour le biscuit cuillère :

  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre 
  • 100 g de farine
  • QS de sucre glace
Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter 1/3 du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.
Ajouter le deuxième tiers de sucre et augmenter de nouveau la vitesse du robot.
Terminer enfin par le 3ème tiers et le colorant pour obtenir une belle meringue.
Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.
Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm et pocher 2 disques de 18 cm et 2 cartouchières de 30 cm sur 6 cm.
Saupoudrez de sucre glace, puis, quand il s'est dissous, saupoudrez une seconde fois.
Faire cuire 10 - 12 minutes jusqu'à coloration.
Pour le sirop d'imbibage :
  • 100 g de sirop à 60°B
  • 4 fraises écrasées
  • QS Kirsch
Chauffer le sirop à 60°B, puis, hors du feu, ajouter le kirsch et les fraises écrasées.

Pour la mousse de fraise
  • 300 g de purée de fraises
  • 50g de sucre
  • 7 g de gélatine 
  • 300 mL de crème liquide
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir jusqu'à 30°C.
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly.
Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.
Pour le montage :
  • 300 g de fraises
Poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur sur un carton.
Couper la cartouchière de biscuit cuillère sur une hauteur de 4,5 cm et chemiser le cercle en collant cette cartouchière contre les parois du cercle.
Placer ensuite un premier disque de biscuit dans le fond du cercle.
Imbiber généreusement le fond et la cartouchière du sirop en utilisant un pinceau.
Verser de la mousse à la fraise dans la charlotte sur la moitié de la hauteur.
Pocher du confit de fraise préalablement fouetté et parsemer de petits dés de fraises.
Déposer le second disque de biscuit cuillère en prenant soin de bien l"imbiber des deux côtés.
Pocher de nouveau de la mousse à la fraise jusqu'à hauteur de la cartouchière et parsemer des dés de fraises.
Lisser pour avoir une surface plate.
Laisser prendre au frais 2h30 avant de procéder à la décoration.

Pour la crème chantilly :
  • 200 g de crème liquide 30% MG
  • 75 g de mascarpone
  • 30 g de sucre glace
Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 
Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Décercler la charlotte et pocher des quenelles de crème chantilly sur tout le dessus de gâteaux en laissant le cercle de 10 cm au centre.
Déposer harmonieusement des fraises coupées et des framboises dans le cercle vide et garder au frais jusqu'à dégustation.

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