Barre Poire Amande

 Bonjour à tous,
J'espère que vous êtes en forme. Pour ce dimanche, on met à l'honneur l'un de mes fruits préféré, la poire.
La barre poire amande est composée:
- d'un biscuits amandier
- d'un confit de poires
- d'une mousse amande
- d'une gelée de poires
Des petits gâteaux à déguster sans modération...
Bon dimanche à tous

Recette pour 8 petits gâteaux
Moule utilisé: 
cadre à entremets de 22 cm sur 18 cm.
Liste de course à imprimer (ici)
Pour les poires pochées :
  • 500 g d'eau
  • 200 g de sucre
  • 5 poires
  • 1/2 citron
  • 1 gousse de vanille
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et le demi citron coupé en 2.
Eplucher les poires et ôter le trognon.
Baisser le feu et ajouter les poires.
Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et mettre un poids dessus pour que les poires soient bien immergées.
Laisser frémir pendant une 15-20 minutes.
A la fin de la cuisson laisser refroidir les poires dans le sirop toute la nuit. 

Pour l'amandier :

  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 150 g de poudre d'amandes
  • QS d'extrait d'amande amère
  • 75 g de beurre
  • QS d'amandes effilées
Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Dans le batteur fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume.
Ajouter le poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère et fouetter doucement pour mélanger.
Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger de nouveau.
Verser sur une plaque munie d'une feuille de cuisson.
Etaler sur 1,5 cm de hauteur et parsemer d'amandes effilées.
Cuire pendant 10-15 minutes (à surveiller).
Laisser refroidir. 
Pour le confit de poire:
  • 200 g de poires pochées mixées
  • 20 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
Chauffer la purée de poires.
Mélanger la pectine et le sucre et l'ajouter à la purée de poire tiède en mélangeant bien avec un fouet.
Cuire 1 minutes après l'ébullition.
Laisser refroidir.

Pour le montage 1 :
Couper le biscuit en un rectangle de 18 sur 22 cm.
Puis, poser-le dans un cadre à entremets à la même dimension.
Etaler le confit de poires et laisser prendre un peu con congélateur pour qu'il fige.
Pour la mousse amande :
  • 150 g de pâte d'amande 50%
  • QS d’arôme d'amande amère
  • 150 mL de lait d'amande
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 30 g d'eau
  • 300 mL de crème liquide 30 %
Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer le lait d'amande à 80-90°C.
Découper la pâte d'amande en petits morceaux et la placer dans le pichet du mixer plongeant. 
Quand le lait d'amande est chaud, ajouter la gélatine gonflée et bien mélanger pour la faire fondre.
Mettre le lait d'amande sur la pâte d'amande et mixer quelques instants pour obtenir une crème lisse et homogène.
Ajouter quelques gouttes d'arôme d'amande amère pour un goût plus prononcé et mixer de nouveau.
Laisser refroidir jusqu'à 25-30°C.
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une crème montée. Attention à bien surveiller pour éviter d'obtenir du beurre, on arrête de remuer quand la crème se tient!
Verser crème d'amande refroidie dans la crème montée et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.

Pour le montage 2 :
Verser la mousse amande sur le confit de poire sur une hauteur de 2 cm.
Lisser et remettre au congélateur pour faire durcir la mousse.
Pour gelée de poire :
  • 300 g de poires pochées mixées
  • 100 g de sirop de pochage
  • 8 g de gélatine
  • 1 poire pochée
  • 2 poires fraiches
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Couper les poires fine brunoise.
Mélanger la purée et le sirpo et en chauffer un tiers dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la faire fondre.
Verser sur la purée restant et laisser refroidir à 20 °C avant de passer à la suite.

Pour le montage 3 :
Quand la mousse a suffisamment figées, déposer la brunoise de poire uniformément répartie sur toute la surface du gâteau.
Puis verser de la purée gélifiée pour recouvrir les poires.
Placer au congélateur au moins 2 heures.
Pour le décor :
Parer les bords du gâteau pour obtenir un rectangle de 20 sur 16 cm. Découper 8 parts individuelles de mêmes dimensions: 10 sur 4 cm.
Décorer avec un cordon de chantilly amande, des plaquettes en chocolat vert pâle.
Laisser décongeler 2-3 h avant de déguster.

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