Entremets Snickers

Bonjour à tous,
J'espère que vous allez bien. 

Aujourd'hui, je vous propose un entremets que j'ai réalisé pour fêter une étape importante dans la vie de l'un de mes amie, l'occasion aussi pour moi de souffler ma 39ème bougie !

L'entremets snickers est composé:

- d'une mousse légère au chocolat noir et lait

- d'un Namelaka vanille

- d'un moelleux au chocolat

- d'un caramel au beurre salé aux cacahuètes

Pour la décoration, un beau glaçage au cacao bien brillant.
Moi qui ne suis pas fan des dessert au chocolat, j'ai été conquis et j'ai l'impression que les invités aussi ;) !

Dessert pour 8-10 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 20 cm de diamètre 
Cercle à entremets de 22 cm de diamètre

J-2:

Pour le namelaka vanille :

• 175 g de chocolat blanc 33% 
• 2,5 g de gélatine 
• 100 g de lait entier 
• 200 g de crème liquide 
• QS de poudre de vanille
• QS d'extrait de vanille

Hydrater la gélatine 
Faire fondre le chocolat blanc 
Chauffer le lait et la vanille jusqu’à ébullition. 
Ajouter la gélatine essorée. 
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu. 
Terminer en ajoutant la crème liquide froide. 
Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le moelleux chocolat :

• 60 g de beurre
• 65 g de sucre
• 1 oeuf
• 30 g de chocolat noir 55% fondu
• 45 g de farine
• 25 g de poudre d'amande
• 3 g de levure chimique
• 10 g de cacao amer

Faire fondre le chocolat et le beurre.

fouetter l'oeuf et le sucre pour obtenir un mélange bien mousseux.

Ajouter le mélange chocolat/beurre tiède et continuer de mélanger.

Terminer en ajoutant toutes les poudres tamisées.

Verser dans un cercle de 20 cm et cuire environ 10 minutes à 180°C.

Laisser refroidir et garder le cercle autour du biscuit puis parsemer des cacahuètes salées sur toute la surface du biscuit.

Pour le caramel moelleux:

• 115 g de sucre
• 23 g de glucose
• 23 g de beurre
• 115 g de crème liquide
• QS de sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Le décuire avec le beurre puis la crème chaude.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 108°C.

Assaisonner avec le sel.
Laisser refroidir avant de verser sur les cacahuètes sur le biscuit au chocolat.

Mettre au congélateur jusqu'au montage.

J-1:

Pour le glaçage miroir chocolat :

• 210 g de sucre
• 75 g d'eau
• 70 g de cacao amer
• 145 g de crème liquide
• 10 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour la mousse chocolat noir/lait :

• 100 g de chocolat noir
• 100 g de chocolat lait
• 150 g de lait entier
• 3 g de gélatine
• 300 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait puis ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur les chocolats fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage :
Pocher les 3/4 de la mousse chocolat noir dans le fond d'un cercle à entremets de 22 cm et bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer l'insert de Namelaka vanille et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Recouvrir de mousse puis déposer les biscuits, caramel au cacahuète contre la mousse. Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse contre les bords.
Lisser à la spatule puis réserver au congélateur 4-5h.

Jour J:

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer avec un cercle au lait tempéré et des éléments de décors en chocolat au lait.
Garder l'entremets au réfrigérateur 5-6 h pour qu'il dégèle.