ChoBanUm

Bonjour à tous,

Voilà un moment que je n'avais pas posté un entremets digne de ce nom, avec un travail de texture de déco.

 L'entremets ChoBanUm est composé : 

- d'un biscuit shortbread

- d'une génoise cacao

- d'un namélaka rhum

- d'une compotée de bananes

- d'une mousse chocolat noir

Pour la recette, suivez le doigt 👇!

Bon dimanche à tous

Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés:

Cercle à entremets de 16 cm de diamètre 

Moule universo de Silikomart

Liste de course à imprimer (ici)

J-2:

Pour le namelaka rhum :

• 80 g de lait entier
• 4 g de miel
• 120 g de chocolat blanc
• 160 g de crème liquide
• 2 g de gélatine
• QS de rhum  (20 g environ)

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait entier, le miel et le rhum.

En parallèle, faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter le liquide bouillant au chocolat fondu en 3 fois, en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Mixer au mixeur plongeant et ajouter la crème liquide.

Mixer de nouveau.

Ajouter un peu de rhum si le parfum est trop léger.

Filmer et mettre au frais 1 nuit.

Pour la compotée de bananes :

• 20 g de sucre
• 35 g de beurre
• 3 bananes
• QS de rhum

Faire un caramel à sec avec le sucre.

Ajouter le beurre et bien mélanger.

Ajouter 2 bananes coupées en dés et faire compoter 2-3 minutes.

Ajouter le rhum et faire flamber.

continuer de cuire pendant 2-3 minutes.

Hors du feu ajouter la 3ème bananes coupées en dés.

Bien mélanger et verser dans un cercle de 16 cm.

Laisser refroidir avant de mettre au congélateur.

Pour la génoise cacao :

• 100 g d'œufs
• 63 g de sucre semoule
• 25 g de farine
• 25 g de maïzena
• 13 g de cacao en poudre

Fouetter au bain-marie les oeufs et le sucre jusqu'à 50-55°C.

Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une pâte qui fait le ruban.

Ajouter, à la maryse, le mélange de farine, maïzena et cacao amer préalablement tamisé.
Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie préalablement chemisée avec du papier sulfurisé et cuire 8 minutes à 180°C.
Laisser refroidir et découper 1 disques de 16 cm.

Pour le namelaka 2 :

Monter la crème bien froide au batteur pour qu'elle prenne un peu en volume.

Verser cette crème sur la compotée de bananes congelée sur une hauteur de 1 cm.

Déposer le disque de génoise refroidi et remettre au congélateur jusqu'au montage.

J-1:

Pour le biscuit shortbread :

• 50 g de beurre
• 75 g de farine
• 25 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot jusqu'à formation d'une pâte homogène.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 - 0,7 cm sur une feuille de papier sulfurisé et découper un disque de 16 cm.
Piquer le disque de pâte avec une fourchette et cuire 15-20 minutes à 160°C.

Pour la mousse chocolat noir :

• 180 g de chocolat noir
• 1 jaune d'oeuf
• 75 g de crème liquide 1
• 13 g de sucre
• 65 g de lait entier
• 225 g de crème liquide 2

Faire chauffer le lait et 75g de crème 1 dans une casserole.

Faire fondre le chocolat au micro-onde

Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le lait bouillant par dessus.

Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 84°C.

Verser la crème anglaise dans le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Monter le restant de crème liquide en chantilly souple.

La mélanger au mélange chocolat/crème anglaise quand celui-ci est à 45°C-50°C.

Pour le montage :

Dans le moule universo, verser la moitié de la mousse chocolat.

Remonter un peu la crème sur les bords avec une spatule. 
Déposer, bien au centre, l'insert de compotée banane, namelaka rhum et biscuit génoise.
Bien l'enfoncer pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.

Recouvrir l'insert avec de la mousse et déposer le biscuits shortbread bien refroidi.

Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Lisser à la spatule et laisser congeler au moins 6H.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat noir 
• 75 g de crème liquide
• 7 g de gélatine 

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter la crème liquide et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 33°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Placer un tour en chocolat blanc coloré en jaune autour de l'entremets ainsi qu'un décor banane réalisé en chocolat blanc coloré sur le dessus du gâteau.

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.