Entremets PNC

 

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien.

Aujourd'hui je vous propose un entremets aux saveurs automnales

L'entremets PNC est composé:

- d'un moelleux aux noix

- d'une ganache au chocolat noir

- d'un confit de poires

- d'une ganache montée au chocolat noir

Si vous souhaitez le réaliser, je vous laisse avec la recette.

Bon dimanche à tous

 Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Moules utilisés: 

cercles à entremets de 20 cm et de 18 cm.

Liste de course à imprimer (ici)

J-1:
Pour le confit de poire: 

• 300 g de purée de poire
• 15 g de sucre
• 3,5 g de pectine NH
• 2 poires mûres

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer la purée de poires et ajouter le mélange sucre/pectine en fouettant bien.

Cuire 1 minutes après ébullition et débarrasser dans un bol.

Couper la poire fraiche en brunoise et l'ajouter au confit de poire.

Verser dans un cercle de 18 cm et mettre au congélateur.

Pour la ganache montée chocolat noir: 

• 100 g de chocolat noir 70%
• 50 g de crème liquide 1
• 150 g de crème liquide 2

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer la crème 1 et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Ajouter la crème 2 froide. 

Mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit.

Jour J:

Pour la ganache chocolat noir: 

• 100 g de chocolat noir 70%
• 125 g de crème liquide
• 5 g de miel

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer la crème avec le miel et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Laisser cristalliser au réfrigérateur en mélangeant régulièrement.

Pour le moelleux aux noix: 

• 150 g de sucre
• 125 g de beurre pommade
• 100 g de noix en poudre
• 40 g de farine
• 3 oeufs
• 1 bouchon de rhum

Dans un robot, battre le beurre pommade et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la poudre de noix et la farine et continuer de fouetter.

Ajouter ensuite les oeufs un par un en fouettant bien entre chaque ajout.

Terminer avec le rhum.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm préalablement beurré et cuire 30-35 minutes à 180°C.

Pour le montage: 

Recouvrir le dessus et le tour du moelleux aux noix de la ganache au chocolat qui a une texture de crème épaisse.

Poser le biscuit aux noix sur un cercle en carton.

Sortir le confit de poire du congélateur et le déposer sur le gâteau bien centré.

Mettre un cerclage en chocolat tempéré sur le tour du gâteau.

Monter la ganache montée au batteur pour qu'elle ait une texture chantilly.

La mettre dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré et pocher 2 rangées de quenelles sur le tour du gâteau en laissant le confit de poire apparent sur le centre.

Décorer avec des cerneaux de noix et des quartiers de poires.

Laisser le gâteau 4-5h au frigo pour que le confit de poire dégèle.