Entremets Pistache Pamplemousse

 

Bonjour à tous,

Pour ce dimanche, je vous ai préparé un gâteau avec des saveurs subtiles à la fois rondes, acidulées et légèrement amères.

L'entremets pistache pamplemousse est composé :
- d'une base de dacquoises pistache
- d'un crémeux pamplemousse

- d'une ganache montée pistache
- d'un confit de pamplemousse

Un dessert simple de réalisation mais avec beaucoup de saveurs et de texture.

Dessert pour 6-8 personnes

Moule utilisé:

Cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

J-1:

Pour la ganache montée pistache :

• 40 g de chocolat blanc
• 40 g de crème liquide 1
• 160 g de crème liquide 2
• 40 g de pâte de pistache
• 2 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 40 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant la pâte de noisettes et mixer au mixeur plongeant. 

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour le palet gélifié de pamplemousses :

• 225 g de jus de pamplemousse
• 30 g de sucre
• 3,8 g de pectine NH
• 2 pamplemousses

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Tiédir le jus de pamplemousse puis ajouter le mélange pectine/sucre à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 2 minutes après ébullition.

Déposer les suprêmes de pamplemousse dur toute la surface d'un cercle à entremets de 15 cm (préalablement filmé).

Verser le confit sur les suprêmes jusqu'à hauteur et mettre au congélateur.

Pour la dacquoise pistache :

• 200 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre
• 140 g de poudre d'amande
• 100 g de sucre glace
• 60 g de pâte de pistache
• 60 g de pistaches concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec le sucre en 3 fois.

Mélanger délicatement la poudre d'amande, le sucre glace et la pâte de pistache aux blancs montés avec une maryse.

Pocher l'appareil dans un cercle en entremets de 22 cm recouvert de papier sulfurisé en remontant un peu sur les bords.

Parsemer les pistaches concassées sur la dacquoise.

Cuire 20-25 minutes puis laisser refroidir.

Pour le crémeux pamplemousse:

• 2 oeufs
• 185 g de jus de pamplemousse
• 50 g de sucre
• 10 g de poudre à crème (ou Maïzena)
• 75 g de beurre

Mettre à chauffer le jus de pamplemousse dans une casserole.

Mélanger les oeufs, le sucre et la poudre à crème avec un fouet. 

Ajouter le jus de pamplemousse bouillant sur le mélange.

Cuire jusqu'à épaississement.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Verser cette crème dans le fond de dacquoise refroidi, lisser à la spatule et mettre à figer 1h au réfrigérateur.

Pour le montage :

Monter la ganache au batteur pour qu'elle ait la texture chantilly puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1,5 cm.

Sortir le palet de pamplemousse du congélateur, le poser sur le crémeux pamplemousse qui a dû figer un peu.

Pocher des quenelles de ganache montée sur tout le tour du palet gélifié.

Parsemer de pistaches concassées.

Laisser décongeler 4h au frigo avant de déguster.