Bûche Poire Belle Hélène

 

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien.

Cette semaine, je suis resté très classique avec une bûche poire belle Hélène qui est composée:

- d'un croustillant praliné

- d'un moelleux chocolat

- d'une compotée de Poires

- d'une Namelaka chocolat au lait

- d'une ganache montée vanille

Des saveurs simples mais qui matchent à chaque fois ! 

Bon dimanche à tous

 

Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Moule utilisé: 

Kit stella del Circo de Silikomart (moule+insert+sphères)

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille):

• 150 g de chocolat blanc
• 356 de crème liquide (102 g + 254 g)
• 2 gousses de vanille
• QS d'arôme de vanille

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir 102 g crème puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le restant de crème froide et les graines de la gousse de vanille. 
Mixer au mixeur plongeant, ajouter la gousse de vanille grattée et laisser au réfrigérateur au moins 5h.

Pour la compotée de poires 

• 500 g d'eau
• 200 g de sucre 1
• 3 poires
• QS de vanille liquide
• QS de vanille ne poudre
• 3 g de pectine NH
• 10 g de sucre

Faire bouillir l'eau, le sucre et la vanille
Eplucher les poires et ôter le trognon, les couper en 2.

Baisser le feu et ajouter les poires.
Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et mettre un poids dessus pour que les poires soient bien immergées.

Laisser frémir pendant 15-20 minutes.

A la fin de la cuisson mixer 4 demies-poires et garder 300 g de purée.

Couper les poires restante en petite brunoise.

Chauffer la purée de poires dans une casserole.

Ajouter alors le sucre et la pectine mélangés et laisser cuire 1 minute après l'ébullition.

Hors du feu mélanger à la brunoise de poire et bien mélanger.
Couler dans le moule à insert sur une hauteur de 2 cm puis placer au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le namelaka chocolat :

• 60 g de chocolat noir 60% 
• 60 g de chocolat au lait
• 2 g de gélatine 
• 80 g de lait entier 
• 160 g de crème liquide 

Hydrater la gélatine 
Faire fondre les chocolar 
Chauffer le lait jusqu’à ébullition. 
Ajouter la gélatine essorée. 
Verser en 3 fois sur le chocolat fondu. 
Terminer en ajoutant la crème liquide froide. 
Verser dans le moule à insert (en gardant une petite quantité pour le décor) sur la compotée de poire congelée et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pocher également 4 sphères de 1 cm et congeler.

J-1:

Pour le biscuit au chocolat :

• 31 g de beurre
• 43 g de chocolat noir
• 28 g de sucre
• 55 g de blancs d’œufs
• 28 g de jaune d'oeuf
• 20 g de farine

Préchauffer le four à 190°C.

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-onde.

Ajouter les jaunes d'oeufs et la farine tamisée et bien fouetter pour obtenir une pâte homogène.

Monter le blancs d'oeufs au batteur et le serrer avec le sucre ajouté en 3 fois.

Incorporer délicatement les blancs montés à l'appareil au chocolat.

Verser dans le moule à bûche sur une hauteur de 2 cm.

Enfourner pendant 10 ( à surveiller).

Laisser refroidir.

Après refroidissement, découper les bords du biscuit (0,5 cm) en gardant la même forme

Pour le croustillant praliné :

• 80 g de praliné 
• 50 g de chocolat noir
• 40 g de crêpes dentelles émiettées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Terminer en ajoutant les crêpes dentelles.
Etaler sur biscuit chocolat refroidi sans trop tasser et laisser prendre au congélateur pour qu'il fige.

Pour le montage  :

Monter la ganache vanille au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et la mettre en poche à douille.

Dans un moule à entremet choisi verser 1/2 de la ganache vanille.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de poire/namelaka et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les bords.

Ajouter un peu de ganache pour recouvrir et déposer le biscuit/croustillant et appuyer légèrement.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pocher également 4 sphères de ganache montée. et mettre au congélateur.

Pour l'effet velours :

• 75 g de chocolat blanc
• 75 g de beurre de cacao

Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 50°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremet congelé et le démouler.

Pulvériser la bûche et les sphères de ganache vanille quand le velours atteint 45°C.

Pour la déco :

Faire tiédir le restant de namelaka et le détendre avec un peu de crème liquide.

Pocher un peu de de coulis chocolat dans la gouttière du moule, déposer ensuite en alternant, des sphères de ganache montée vanille préalablement veloutées en blanc et des sphères de namelaka chocolat 
Ajouter également les quartiers de poires.