Sapin de Noël

Bonjour à tous,

Et voilà, Noël c'est déjà la semaine prochaine alors si vous n'avez pas encre fait votre choix de dessert, voilà la dernière recette que je vous propose.

Cet entremets est composé : 

- d'un croustillant pistache

- d'un moelleux pistache

- d'un confit de fraises

- d'une mousse bavaroise pistache fleur d'Oranger

Des saveurs printanières et légères idéales après un repas bien (trop) copieux.

Bon dimanche à tous

Recette pour un dessert de 6-8 personnes

Moules utilisés: 

Cercle à entremets de 16 cm de diamètre

Moule universo de Silikomart

Pour le confit de fraises :

• 300 g de purée de fraises
• 10 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 10 g de jus de citron

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Tiédir dans une casserole la purée de fraise puis ajouter le mélange pectine/glucose et le jus de citron à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 2 minutes après ébullition.

Couler le confit dans le moule à insert, ici, un cercle de 16 cm de diamètre.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le moelleux pistaches :

• 100 g de poudre d'amandes
• 1 oeuf entier
• 50 g de sucre 1
• 12 g de Maïzena
• 20 g de pâte de pistache
• 55 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 80 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre 2

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Fouetter tous les éléments sauf les blancs 2 et le sucre 2 jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Monter les blancs avec le sucre 2 en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse.
Mettre la pâte sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et cuire 10-15 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Pour le croustillant Pistaches :

• 60 g de chocolat blanc
• 50 g de gavottes écrasées
• 40 g de pâte de pistache
• 15 g de pistaches concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Ajouter les miettes de gavottes et les pistaches.

Etaler le croustillant sur le moelleux pistache et mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la bavaroise pistache fleur d'Oranger :

• 15 cL de lait entier
• 3 jaunes d'oeufs
• 40 g de sucre semoule
• 2 càs de pâte de pistache
• 5 g de gélatine
• 30 cL de crème liquide 30% MG
• QS d'arôme de fleur d'Oranger

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la pâte de pistache.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et l'arôme de fleur d'oranger et bien mélanger pour la faire fondre puis laisser refroidir.

Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
Verser la crème pistache sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule universo, verser de la mousse pistache jusqu'à mi-hauteur.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, le palet de confit de fraises et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser un peu de mousse pour recouvrir et terminer en déposant le disque de moelleux/croustillant pistache en enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant rouge

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter le colorant pour obtenir un rouge vif et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Placer un tour en chocolat autour de l'entremets ainsi qu'un sapin en chocolat blanc coloré en vert

Mettre au réfrigérateur 4-5 h pour que l'entremets dégèle.