Tarte Poire Pécan Vanille

 

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien.

Aujourd'hui je vous propose une recette de tarte aux saveurs de poires, pécan et vanille.

Cette merveille est composée :

- d'une pâte sablée vanille

- d'une crème de pécan

- d'un praliné pécan

- d'une compotée poire/vanille

- Une ganache montée vanille

J'espère qu'elle vous donnera envie de la réaliser 😉

Dessert pour 6-8 personnes
Moule utilisé: 
Cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Moule éclipse silikomart

Pour la pâte sablée :

• 150 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 30 g de poudre d'amandes
• 250 g de farine T55
• 55 g d'œufs entier à température ambiante

Mélanger ensemble tout les ingrédients à part l'oeuf à l’aide de la feuille du robot jusqu'à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer de nouveau.
Finir le mélange à la main en frasant la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la ganache montée vanille :

• 100 g de chocolat blanc
• 240 de crème liquide (70 g + 170 g)
• 2 gousses de vanille
• QS d'arôme de vanille

Fondre le chocolat au micro-onde.
Faire bouillir 102 g crème puis l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien avec une maryse.
Ajouter le restant de crème froide et les graines de la gousse de vanille. 
Mixer au mixeur plongeant, ajouter la gousse de vanille grattée et laisser au réfrigérateur au moins 5h.

Pour la compotée de poires 

• 500 g d'eau
• 200 g de sucre 1
• 3 poires
• QS de vanille liquide
• QS de vanille ne poudre
• 3 g de pectine NH
• 10 g de sucre

Faire bouillir l'eau, le sucre et la vanille
Eplucher les poires et ôter le trognon, les couper en 2.

Baisser le feu et ajouter les poires.
Couvrir d'un disque de papier sulfurisé et mettre un poids dessus pour que les poires soient bien immergées.

Laisser frémir pendant 15-20 minutes.

A la fin de la cuisson mixer 4 demies-poires et garder 300 g de purée.

Couper les poires restante en petite brunoise.

Chauffer la purée de poires dans une casserole.

Ajouter alors le sucre et la pectine mélangés et laisser cuire 1 minute après l'ébullition.

Hors du feu mélanger à la brunoise de poire et bien mélanger.
Couler dans la partie supérieure du moule éclipse puis placer au congélateur jusqu'à solidification.

Jour J:
Cuisson de la tarte :
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 22 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 170°C.

Pour la crème de pécan :

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de poudre de noix de pécan
• 50 g d’œufs
• QS de poire pochée coupées en dés

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre de pécan.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.

Garnir le fond de tarte précuit jusqu'à mi-hauteur, parsemer de dés de poires pochées et cuire 15 minutes à 170°C.

Laisser refroidir.

Pour le praliné pécan :

• 120 g de noix de pécan torréfiées
• 80 g de sucre semoule

Torréfier les noix de pécan dans un four à 160°C pendant 15 minutes

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le verser sur les noix de pécan refroidies.

Mixer pour obtenir un praliné et verser sur la crème de pécan cuite et refroidie.

Pour le montage: 

Sortir le palet de compotée du congélateur et le poser bien au centre de la tarte sur le praliné.

Monter la ganache vanille au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et la mettre en poche à douille munie d'une douille saint honoré.

Pocher des quenelles sur toute la surface de la tarte pour recouvrir le palet de poire.

Décorer avec de la poudre de vanille et de noix de pécan.

Laisser décongeler les poires pendant 4-5h au frigo.