Coeur Passion

Bonjour à tous,

J'espère que votre semaine s'est bien passée et sur vous avez passé une bonne Saint Valentin. 

Avec ou sans Valentin(e), c'est toujours la bonne occasion de se manger une part d'un bon gâteau.

Pour ma part, j'ai préparé l'entremets coeur passion composé :

- d'une mousse au chocolat au lait

- d'un crémeux fruits de la passion

- d'un confit fruits de la passion

- d'un croustillant praliné

- d'une dacquoise noisette

Dessert pour 6-8 personnes
Moules utilisés:
Love de silkomart

Jour J-1:

Pour le crémeux passion :

• 2 g de gélatine
• 2 oeufs
• 50 g de sucre
• 100 g de purée de fruits de la passion
• 60 g de beurre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer la purée de passion dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.

Remettre sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pocher le crémeux dans le moule coeur de silikomart.

Pour le confit de passion :

• 100 g de purée de passion
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH

Mélanger tous les ingrédients à froid et faire chauffer dans une casserole.

Stopper la cuisson à l'ébullition et réserver au réfrigérateur.
Quand le confit à figé, le mixer pour le rendre souple et le pocher dans le moule à insert sur le crémeux passion puis le replacer au congélateur jusqu'au montage.

Pour la dacquoise noisette :

• 82 g de noisettes entières torréfiées
• 73 g de sucre glace
• 90 g de blancs d'oeufs
• 20 g de sucre
• QS de pralin

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer finement les noisettes et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.

Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec le sucre.

Mélanger délicatement la poudre de noisettes aux blancs montés avec une maryse.

Pocher l'appareil sur 2 plaques de cuisson munies d'un papier sulfurisé à la forme souhaitée.

Parsemer du pralin sur la dacquoise.

Cuire 20-30 minutes puis laisser refroidir.

Pour le croustillant Praliné :

• 25 g de chocolat au lait
• 30 g de Praliné
• 40 g de crêpes dentelles émiettées
• QS de pralin

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter les crêpes dentelles et le pralin.
Etaler le croustillant sur la dacquoise coupée aux bonnes dimensions.
Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la mousse chocolat au lait :

• 180 g de chocolat au lait
• 1 jaune d'oeuf
• 75 g de crème liquide 1
• 13 g de sucre
• 65 g de lait entier
• 225 g de crème liquide 2

Faire chauffer le lait et 75g de crème 1 dans une casserole.

Faire fondre le chocolat au micro-onde

Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le lait bouillant par dessus.

Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 84°C.

Verser la crème anglaise dans le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien entre chaque ajout.

Monter le restant de crème liquide en chantilly souple.

La mélanger au mélange chocolat/crème anglaise quand celui-ci est à 45°C-50°C.

Pour le montage à l'envers :
Dans le moule coeur, verser de la mousse chocolat jusqu'à mi-hauteur.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de confit et crémeux  passion et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser un peu de mousse pour recouvrir et terminer en déposant le biscuit croustillant et dacquoise en enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage miroir chocolat :

• 170 g de sucre
• 75 g d'eau
• 70 g de cacao amer
• 145 g de crème liquide
• 10 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 35°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer du colorant doré.
Garder l'entremets au réfrigérateur 5-6 h pour qu'il dégèle.