Entremet Fraise Citron vert Menthe

Bonjour à tous,
Toujours dans la série entremet, je vous présente le dernier né de mes créations.
Il s'agit d'un entremet super fruité composé d'une mousse à la fraise et menthe, d'un crémeux citron vert-menthe et d'un sablé breton citron vert.
Si vous souhaitez le réaliser, je vous donne la recette pour un entremet de 6-8 personnes.

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille) :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant blanc 
• QS de colorant  vert

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau, le sirop de glucose et les colorants.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Colorer de nouveau si besoin.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le crèmeux de citron vert-menthe :

• 2 oeufs
• 100 g de jus de citron vert (environ 3)
• 100 g de sucre
• Zestes de 2 citrons vert
• 100 g de beurre
• 1 g de gélatine 
• QS de feuilles de menthe hachées

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre à chauffer le jus de citron vert dans une casserole.

Mélanger les oeufs et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron bouillant sur le mélange.

Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, les zestes et les feuilles de menthe et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Pocher le crémeux dans un moule à insert adapté au moule de l'entremet final.

Mettre au congélateur pour solidification complète.

Pour le fond de sablé breton vanille : 

• 80 g de sucre semoule 
• 124 g de farine 
• 6 g de levure chimique 
• 40 g de jaunes d’œufs 
• 100 g de beurre 
• 2 pincées de sel 
• QS de poudre de vanille 

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et la poudre de vanille pour obtenir un sable fin.
Incorporer les jaunes d’œufs et continuer de mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Etaler la pâte sur environ 0,5 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h00.
Préchauffer le four à 200°C et cuire 10 minutes.
A la sortie du four, couper avec un emporte-pièce de la taille du moule choisi.
Laisser refroidir.

Pour la mousse de fraise :

• 400 g de purée de fraises
• 80g de sucre
• 10 g de gélatine 
• 400 mL de crème liquide
• QS de feuilles de menthe hachées

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C. 
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.

Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir, ajouter les feuilles de menthe hachées et mélanger.
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly souple. 
Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.
Ajouter les feuilles de menthe hachées et mélanger.

Pour le montage à l'envers :

Dans un moule Saturne, verser 1/2 de la mousse fraise.
Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.
Sortir l'insert de crèmeux et déposez-le, centré, sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Pocher de la mousse fraise presque jusqu'aux bords du moule et déposer le sablé breton en ayant pris soin de le chablonner avec du chocolat blanc fondu et l'enfoncer légèrement.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour la décoration :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Pour une finition plus nette, vous pouvez déposer de la coco rapé sur les bords de l'entremet pour éviter de voir les coulures de glaçage miroir.
Mettre au réfrigérateur 1 nuit pour qu'il dégèle.
Décorer avec des morceaux de fruits frais ou des décoration en chocolat coloré selon l'inspiration.