Gâteau tout chocolat

Bonjour à tous,
Voici un gâteau au chocolat que j'ai découvert sur internet, plus principalement sur le blog de "c'est ma fournée".
Il s'agit de la recette du Chocoday Barre de Christophe Felder.
Ce gâteau est composé de 3 couches de pain de gênes au chocolat et de 3 couches de mousse au chocolat à base de sabayon parsemées de raisins secs macérés au rhum ambré.
Et pour la déco, un glaçage miroir bien brillant.
Cette recette convient pour un gâteau de 22 cm et 5 cm de hauteur soit pour environ 12 personnes.

Pour le glaçage miroir chocolat (à faire la veille) :

• 210 g de sucre
• 75 g d'eau
• 70 g de cacao amer
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre et l'eau.
Hors du feu ajouter le cacao et bien mélanger, ajouter ensuite la crème préalablement chauffée au micro-onde et la gélatine.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le pain de gênes au chocolat :

• 6 oeufs
• 160 g de pâte d'amande à 50%
• 60 de sucre glace
• 50g de beurre
• 60g de sucre semoule
• 50g de farine type 55
• 50g de cacao amer

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Dans le robot, fouetter la pâte d'amande avec le sucre glace, les 5 jaunes et l'oeuf entier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Monter les 5 blancs en neiges ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.

Incorporer délicatement avec une maryse 1/3 des blancs à l'appareil aux jaunes d'oeufs.
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Ajouter délicatement le reste des blancs en neige et finir par le beurre refroidi.
Mettre l'appareil dans un cercle de 20 cm sous lequel vous aurez placé du papier sulfurisé et remonté les bords pour ne pas que la pâte s'échappe pendant la cuisson.
Enfourner pour 35 min.
Laisser totalement refroidir avant de découper 3 disques d'épaisseurs identiques.

Pour les raisins secs au rhum :

• 50 g de raisins secs
• 50g d'eau
• 20g de rhum

Faire bouillir l'eau et la verser sur les raisins secs.

Ajouter le rhum et laisser macérer au moins 30 minutes.

Pour le sirop d'imbibage au rhum :

• 100 g de sirop à 60 °B
• 40 g de rhum ambré

Faire chauffer le sirop à 60°B et ajouter le rhum.
Laisser refroidir à température ambiante.

Pour la mousse chocolat à base de sabayon :

• 104 g de jaunes d'oeufs
• 70 g de sucre
• 16 g d'eau
• 280 g de crème liquide 30%MG
• 160 g de chocolat noir 70%

Blanchir les jaunes au batteur muni du fouet.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 123°C.

Quand la température est atteinte, verser le sirop en mince filet sur les jaunes montés.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Faire fondre le chocolat à 55° C puis ajouter le sabayon et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber la masse.

Monter la crème liquide en chantilly souple (pas ferme) et incorporer-la délicatement au sabayon au chocolat.

Pour le montage à l'envers :

Dans un cercle à entremet de 22 cm, mettre un film étirable sur le fond (pour éviter que la mousse passe par dessous) et chemiser le tour d'un film Rhodoïd.

Commencer par verser un tiers de la mousse chocolat.
Déposer un premier disque de biscuit pain de gênes en prenant soin de l'imbiber généreusement des deux côtés avec le sirop au rhum.
L'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Ajouter un deuxième tiers de mousse restante, parsemer avec la moitié des raisins macérés et et déposer un deuxième disque de biscuit pain de gênes imbibé des deux côtés.
L'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Ajouter enfin le reste de mousse, parsemer avec le restant des raisin et déposer le dernier disque de biscuit imbibé d'un seul côté.
Enfoncer de nouveau légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Lisser à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur au moins 6h.

Pour le décor :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.

Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Décorer selon l'inspiration.