Royal Orange

Bonjour à tous,
L'automne a pointé le bout de son nez et avec lui, de nouveaux fruits de saison ont fait leur apparition.
Pour fêter l'anniversaire de mon ami, j'ai décidé de lui confectionner un entremet à base d'orange et de chocolat noir que j'ai nommé Royal Orange.
La fraîcheur de l'orange contrebalance bien la puissance du chocolat noir et en fait un gâteau très équilibré.
Si le descriptif vous a séduit, je vous laisse avec la recette détaillée.

Pour l'insert de gelée d'orange :

• 300 g de suprêmes d'oranges
• 9 g de gélatine
• 180 g de jus d'orange
• 45 g de jus de citron
• 30 g de sucre

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Peler les oranger et découper les suprêmes.

Faire chauffer la moitié du jus d'orange et de citron avec le sucre.

Avant l'ébullition, ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger bien pour la faire fondre.

Ajouter le restant de jus et mélanger de nouveau.

Dans un cercle à entremet de 23 cm en ayant pris soin de mettre un film sur le dessus, déposer les suprêmes d'oranges et couler le jus gélifié par dessus.

Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le biscuit sacher :

• 160 g de blancs d'oeufs
• 90 g de jaunes d'oeufs
• 85 g d'oeufs entiers
• 165 g de pâte d'amande à 50%
• 45 g de beurre
• 120 g de sucre semoule
• 45 g de farine type 55
• 55 g de cacao amer

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir.
Dans le robot, fouetter la pâte d'amande avec la moitié du sucre, les oeufs entiers et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Monter les blancs en neiges ferme en ajoutant le restant du sucre semoule en 3 fois.
Incorporer délicatement avec une maryse 1/3 des blancs à l'appareil aux jaunes d'oeufs.
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Ajouter délicatement le reste des blancs en neige et finir par le beurre refroidi.
Mettre l'appareil dans un cercle de 24 cm sous lequel vous aurez placé du papier sulfurisé et remonté les bords pour ne pas que la pâte s'échappe pendant la cuisson.
Enfourner pour 20-25 min.
Laisser totalement refroidir avant de découper 2 disques d'épaisseurs identiques.

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe :

• 120 g de jaunes d'oeufs
• 100 g de sirop à 60°B (75 g de sucre + 58 g d'eau)
• 225 g de chocolat noir
• 300 g de crème 30% MG
• Zestes de 2 oranges

Monter la crème liquide au batteur afin qu'elle ait une texture légère mais moins qu'une chantilly. Laisser reposer au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat noir sans dépasser les 50°C.

Chauffer les jaunes d'oeufs et le sirop au bain marie jusqu'à 70-80°C sans cesser de fouetter.

Ajouter les zestes d'oranges et continuer de fouetter pour que le mélange fasse le ruban.

Ajouter le chocolat fond encore chaud et bien mélanger.

Ajouter immédiatement la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse. 

Pour le montage à l'envers :

Dans un cercle à entremet de 24 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 de la mousse chocolat.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, le palet de gelée d'orangesbet appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser la moitié de la mousse restante et déposer le disque de biscuit sacher en enfonçant de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.
Ajouter le restant de mousse et finir en ajoutant le second disque de biscuit sacher.

Lisser et laisser congeler au moins 6H.

Pour l'effet velours :

• 120 g de chocolat noir
• 120 g de beurre de cacao

Faire fondre les 2 éléments ensemble au micro-onde jusqu'à 45°C.

Filtrer et mettre dans le pistolet à peinture.

Sortir l'entremet congelé et le démouler.

Pulvériser quand le velours atteint 40°C.

Pour la décoration :
Décorer selon vos goûts avec des éléments de décors en chocolat blanc coloré en orange et des quartiers d'oranges. 
Laisser décongeler l'entremet une nuit au réfrigérateur.