Bûche Boules de Noël

Bonjour à tous,
Pour cette nouvelle bûche de Noël, je souhaitais réaliser des boules de Noël rouges comme celles présentes sur mon sapin.
Pour les saveurs, je suis resté classique en alliant la poire et l'amande.

Je me suis largement inspiré des célèbres poire de Cédric Grolet pour réaliser mes boules de Noël. Elles sont composée d'un insert de poire ultra frais et d'une onctueuse ganache montée à la poire.

Pour la base de cette bûche, j'ai simplement réalisé une tarte rectangle avec une pâte sucrée et une crème d'amande que j'ai renversé et recouvert d'une glaçage rocher amande.

Je ne vous cache pas que la réalisation est très longue mais je trouve que ça en vaut le coup, je trouve qu'elle en jète cette bûche !

Comme je suis très sympa :), je vous ai préparé un planning de réalisations qui permet d'étaler les préparations sur plusieurs jours.


J-3:

• Préparation de l'insert de compotée de poire
• Préparation de la ganache montée poire

Pour l'insert de compotée de poire :

• 250 g de poires coupées en dés
• 120 g de purée de poire
• 7 g de jus de citron
• 1,5 g de pectine NH
• 15 g de sucre
• 15 g d'eau de vie de poire

Faire compoter les dés de poires dans une casserole en couper le feu quand ils deviennent fondants.
Laisser refroidir.

Mélanger le sucre et la pectine.
Ajouter le mélange à la purée de poire et au jus de citron.
Chauffer encore 2 minute après l'ébullition.
Hors du feu ajouter l'eau de vie de poire.
Laisser refroidir.

Mélanger la compotée à la purée de poires refroidie.
Pocher dans des moules demies sphères de 4 cm de diamètre.
Mettre au congélateur.

Pour la ganache montée poire :

• 220 g de crème liquide
• 2 g de gélatine
• 60 g de chocolat blanc
• 70 g de purée de poire
• 10 g d'eau de vie de poire

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer 60 g de crème au micro-onde et l'ajouter au chocolat blanc.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.

Ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le restant de crème froide, la purée de poire et l'eau de vie.

Bien mélanger et laisser au réfrigérateur au moins 6 heures.

J-2:

• Préparation du glaçage miroir
• Montage des sphères
• Préparation de la pâte sucrée
• Réalisation des décors en chocolat (boules, tige des boules de Noël)

Pour le glaçage miroir rouge (à faire la veille):

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 45 g d’eau
• 100 g de chocolat blanc
• 75 g de lait concentré 
• 8 g de gélatine
• QS de colorant rouge

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser ce mélange sur le chocolat lait, le lait concentré et la poudre d'or puis mixez au mixeur plongeant.

Laissez reposer le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Pour le montage des sphères :
Monter la ganache au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et  la mettre dans une poche à douille sans douille.
Pocher un peu de ganache dans des moules demies-sphère de 6 cm de diamètre.
Bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer une demie sphère d'insert poire et enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Lisser à la spatule.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.
Quand les demies sphères sont bien congelées, les démouler, pocher un peu de ganache montée restante et les assembler 2 par 2 pour former des sphères en appuyant bien.
Laisser au congélateur.

Pour la pâte sucrée :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer 2-3h au réfrigérateur.

Réalisation des décors en chocolat (boules, tige des boules de Noël) :

• 100 g de chocolat noir
• 1 de de beurre de cacao Mycryo

Tempérer du chocolat noir avec du beurre de cacao mycryo.
Réaliser des demies-sphères de 2 cm de rayon ainsi de que les tiges de boules de Noel.
Quand le chocolat est bien cristallisé, assembler les demies sphères 2 à 2 en les chauffant légèrement sur le dos d'une casserole chauffée.
Poudrer les tiges avec de la poudre d'or et poudrer les sphères avec de la poudre dorée, argentée et cuivrée.

J-1:

• Cuisson tarte
• Préparation crème d'amande
• Préparation et glaçage rocher blanc/amande
• Coque chocolat pour sphères
• Glaçage des sphères
• Décorations

Pour la cuisson de la Tarte :
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1rectangle à tarte de 30 cm sur 10 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 160°C.

Pour la crème d'amande :

• 60 g de beurre pommade
• 60 g de sucre semoule
• 60 g de poudre d'amandes
• 60 g d’œufs

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.

Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 3/4 de la hauteur.
Ajouter quartiers de poire en les enfonçant bien.
Cuire 25 minutes à 160°C.
Laisser refroidir.

Pour les coques en chocolat des sphères :

• 150 g de beurre de cacao
• 150 g de chocolat blanc
• QS de colorant rouge liposoluble

Faire fondre les 3 éléments au micro-onde et laisser refroidir à 35°C.
Planter un grand pic à brochette dans chaque sphère congelée.
Quand la température de l'enrobage est atteinte, tremper les sphères assez rapidement, laisser égoutter l'excédent et retirer le pic.
Remettre au congélateur.
Pour le glaçage rocher blanc/amande :

• 150 g de chocolat blanc
• 30 g d'huile neutre 
• 40 g d'amandes hachées
• QS d'arôme d'amande amère

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Ajouter l'huile, les amandes hachées et quelques gouttes d'arôme amande amère.
Bien mélanger et laisser refroidir à 30°C.
Mettre la tarte, coté crème d'amande sur une grille.

Quand la température est atteinte couler le glaçage sur la pâte sucrée et étaler le glaçage avec une spatule sur toute la surface et bords de la tarte.
Laisser figer au réfrigérateur.

Pour le glaçage des sphères :
Chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le refroidir à 30°C.
Planter un grand pic à brochette dans chaque sphère congelée.
Quand la température du glaçage est atteinte, tremper les sphères assez rapidement, laisser égoutter l'excédent.
Déposer 5 sphères régulièrement espacées sur le socle de tarte.
Retirer délicatement le pic à brochette sans abimer le glaçage.
Poser une tige en chocolat en ayant pris soin de le poudré avec de la poudre d'or.
Décorer le restant de la tarte avec des sphères en chocolat poudrées en cuivre, or et argent.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

Jour J:

• Décongélation
• Dégustation