Choux Fraises Chantilly

Bonjour à tous,

Pour ce dimanche, petit dessert simple mais hyper gourmand.
Des choux garnis d'une compotée de fraises et surmontés d'une montage de chantilly mascarpone.

En bref, le mélange gagnant: du fruit et de la crème.

Avec ces quantités, j'ai réalisé 8 choux et une vingtaine de chouquettes.

Pour le craquelin rouge :

• 40 g de beurre pommade 
• 50 g de cassonade 
• 50 g de farine 
• QS de colorant rouge liposoluble

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un emporte pièce de 5.5 cm, détailler des cercles de pâte.
Mettre au frigo pour que le craquelin durcisse afin qu'on puisse prendre les disques.

Pour la pâte à choux :

• 125 g d’eau
• 2 g de sel
• 2 g de sucre
• 60 g de beurre
• 80 g de farine T55
• 125 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 230 °C.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 5 cm espacés de 5 cm.

Poser sur chaque choux, un disque de craquelin sorti du frigo et encore bien dur.
Pocher le restant de pâte en chouquettes.

Éteindre le four et mettre les choux à gonfler pendant 12 minutes.

Mettre le four à 160°C et enfourner pour 30-35 minutes. 

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.

Pour la compotée de fraises :

• 150 g de purée de fraises
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 150 g de fraises coupées en brunoise

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Tiédir dans une casserole la purée de fraise puis ajouter le mélange pectine/sucre à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 2 minutes après ébullition.

Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Quand le confit est suffisamment froid, le travailler avec la fourchette pour d'assouplir et le mélanger avec la brunoise de fraises.

Pour la chantilly mascarpone :

• 200 g de mascarpone
• 400 g de crème liquide
• 80 g de sucre glace
• QS de poudre de vanille

Monter tous les éléments bien froids au batteur jusqu'à obtenir une texture de chantilly assez ferme.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.


Pour le montage :

A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les gros choux aux 2/3 de la hauteur.

Pocher un peu de crème chantilly dans la base de chaque gros choux et répartir la crème sur le fond et le bords du choux avec le dos d'une petite cuillère.

Pocher bien au centre de la compotée de fraises.

Pocher une belle rosace de crème chantilly en laissant un trou sur le milieu pour garnir de compotée de fraise.

Ajouter encore un peu de chantilly pour obturer et poser le chapeau de chaque choux.

Saupoudrer de sucre glace et conserver au réfrigérateur avant de déguster.