Entremets Vanille-Cassis

Bonjour à tous,
Pour ce premier gâteau de vacancier, je vous ai préparé un entremets aux saveurs de saison.
Ma tante m'a donné pas mal de baies de cassis, alors après avoir réalisé un sorbet, il me restait encore de la purée.
Je l'ai donc utilisée pour cet entremets. Le parfum du cassis étant très prononcé, je l'ai associé à la vanille pour l'adoucir légèrement.
Il est donc composé d'une mousse vanille, d'un confit de cassis et d'un financier au cassis.
Bref, des préparations assez simples et des saveurs fruitées qui ont bien plu avec ces jours de fortes chaleurs.

Dessert pour 6-8 personnes
Moule utilisé: 
Moule Vénus de Pavoni
Moule Top Iceberg de Pavoni

Pour le glaçage miroir :

• 225 g de sucre
• 75 g d'eau
• 150 g de crème liquide
• 100 g chocolat blanc
• 8 g de gélatine
• QS de colorant violet

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le colorant dans une casserole jusqu'à 103°C.

Verser sur le chocolat blanc et ajouter la crème liquide bouillante.

Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. 

Ajouter la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant.

Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Pour le confit de Cassis :

• 300 g de purée de cassis (ou coulis)
• 100 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 1 càc de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine.

Tiédir la purée de cassis et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Ajouter le jus de citron et cuire 2 minutes après l'ébullition.

Couler dans le moule à insert sur une hauteur de 0,5-1 cm puis mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour le financier Cassis :

• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
•  2 blancs d’œufs
• 25 g de purée de purée de cassis
• QS de grains de cassis

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration. On obtient alors un beurre noisette.

Faire refroidir le beurre noisette.

Dans un saladier, mélanger les produits secs (farine, sucre et poudre d'amande) et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi en le passant dans une fine passoire afin d'enlever les particules solides.

Bien mélanger puis terminer par ajouter la purée de cassis et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Mettre la pâte à financier dans une cadre rectangulaire ou dans un moule( beurré et fariné) aux dimensions souhaitées.
Parsemer de quelques baies de cassis.

Enfourner à 200°C pendant 10 à 15 minutes ( à surveiller).

Laisser refroidir puis découper aux dimensions du moule utilisé.

Pour la bavaroise vanille :

• 60 g de jaune d'oeufs
• 50 g de sucre
• 250 mL de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 6 g de gélatine
• 250 mL de crème liquide 30% MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Laisser refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.

Quand la crème est à bonne température, monter la crème liquide en chantilly à l'aide du robot et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.

Mettre la bavaroise dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

 Pour le montage à l'envers:
Dans le moule Vénus, verser de la mousse vanille jusqu'à mi-hauteur.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, le rectangle de confit de cassis et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Verser un peu de mousse et déposer le financier Cassis en l'enfonçant légèrement.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.
Pocher également de la mousse vanille dans le moule "TOP", taper légèrement pour chasser les bulles d'air et mettre au congélateur.

Pour le décor :
Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 30°C.
Sortir l'entremet du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.

Couler le glaçage pour que tout le gâteau soit totalement recouvert. 
Bien vérifier que les bords soient glacés.
Déposer le rectangle de mousse vanille pochée dans le moule "TOP" sur le gâteaux.
Décorer avec quelques baies de cassis frais.
Laisser au réfrigérateur 4-5h avant de déguster.