F3

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous présente mes petits gâteaux F3.
Pourquoi F3? 
A cause de la composition: Figue, Framboise et Fleur d'Oranger.

Plus précisément, ils sont constitués d'une base en pâte sucrée amande, d'un confit de figuoise (figue et framboise) d'un biscuit joconde punché à l'amaretto et d'une onctueuse mousse à la fleur d'Oranger.
Si ce dessert vous fait saliver, je vous laisser avec la recette !

Recette pour 10 petits gâteaux
Moule utilisé: 
Cadre à entremet 24 x 18 cm  sur 4,5 cm

Pour la pâte sucrée vanillée (à faire la veille):

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.

Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.

Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.

Ajouter l’œuf et remuer.

Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain:

Etaler la pâte sucrée sur 4 mm puis découper un rectangle de 26 cm sur 20 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Cuire 20 minutes à 170°C.

A la sortie du four retailler la pâte en un rectangle de 24 cm sur 16 cm (la taille du cadre) et laisser refroidir.

Pour le biscuit Joconde :

• 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre d'amande
• 19 g de farine
• 110 g d'oeufs entiers
• 60 g de blancs d'oeufs
• 10 g de sucre semoule
• 19 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 230 °C.
Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande, le sucre glace et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
A l'aide d'une spatule, étaler la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson sur une épaisseur de 0,5 cm et enfourner pendant 6 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).

Laisser refroidir et couper un rectangle de 24 cm sur 16 cm.

Pour le confit de figuoises :

• 200 g de purée de figues (ou figues fraiches mixées)
• 200 g de purée de framboises
• 40 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 10 g de jus de citron

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Tiédir dans une casserole les purées puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir.

Pour la mousse Fleur d'Oranger :

• 150 g de chocolat blanc
• 150 g de crème liquide 1
• 3 g de gélatine
• QS d'arôme de fleur d'oranger
• 300 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 et la verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine hydratée.

Mixer au mixeur plongeant.
Ajouter l'arôme de fleur d'oranger.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.

Pour le montage :

Poser le rectangle de sablé dans un cadre de 24 cm sur 18 cm sur une plaque.

Couler une fine couche de confit figuoises et laisser un peu prendre au réfrigérateur (cette étape permet de créer une couche pour ne pas que le confit tombe sur les bords du gateau).

Quand le fine couche de confit est assez prise, verser le reste du confit afin d'avoir une hauteur de 1 cm.

Déposer le rectangle de biscuit joconde sur le confit et appuyer légèrement pour faire adhérer.
L'imbiber avec un sirop à 60°B (150 g de sucre et 115 g d'eau portés à ébullition puis refroidi) parfumé à l'amaretto.

Terminer le montage en ajoutant la mousse fleur d'oranger sur une hauteur de 1 cm (moi j'ai tout mis mais je trouve que ça fait un peu trop de mousse).

Mettre au congélateur 1 à 2 h.

Parer les bords du gâteau sur 1 cm et découper des rectangles individuels de 4*10 cm.

Poser sur des cartons dorés et décorer avec un décor en chocolat et une framboise fraiche.