Merveilleux

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez tous bien et que vous profitez pleinement de cet été indien.

Ce week-end j'ai participé à une course alors en guise de récompense, je me suis fait plaisir en préparant des petits gâteaux ultra riches et gourmands.

J'ai voulu revisiter le très célèbre merveilleux. Vous le connaissez tous, il s'agit d'une meringue, d'une chantilly chocolat et de copeaux de chocolat.

Ma revisite possède en plus un insert de crème anglaise coulant.

Je pense que les fans de chocolat vont être servis avec ce dessert.

Pour la décoration, j'ai tenté de réaliser une mosaïque de plaquettes de chocolat noir et doré mais ce n'était pas très simple à coller sur les sphères et on voit quelques marques sur les plaques dorées.

En espérant toutefois que le visuel et surtout la recette vous plaise.

A très bientôt

Recette pour 6 merveilleux
Moules utilisés: 
demies sphères de 3 cm pour l'insert crème anglaise
demies sphères de 7,5 cm.

Pour l'insert de crème anglaise :

• 40 g de jaune d'oeufs
• 20 g de sucre
• 105 g de crème liquide
• 40 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 1 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le liquide chaud sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C ajouter alors la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la faire fondre.
Verser dans des moules demie-sphère de 3 cm et placer au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour la ganache montée au chocolat noir :

• 125 g de crème chaude
• 22 g de glucose
• 250 g de chocolat au noir
• 460 g de crème froide

Faire fondre, à moitié, le chocolat au micro-onde.

Faire bouillir la crème liquide et le glucose et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter ensuite la crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la meringue française :

• 75 g de blancs d'oeufs
• 75 g de sucre semoule
• 75 g de sucre glace
• 5 g de Maïzena

Préchauffer le four à 90°C.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à les monter à faible vitesse.

Quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter alors un tiers du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.

Continuer à battre en ajoutant le restant du sucre en 2 fois et en augmentant la vitesse après chaque ajout.

On obtient alors une meringue bien blanche et compacte.

Ajouter ensuite la totalité du sucre glace et la maïzena tamisés ainsi que les zestes de citrons verts puis les incorporer à la spatule pour éviter de faire retomber la meringue.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher des meringues de 4-5 cm de diamètre.
Il faudra 12 meringues au total.
Pocher ensuite des petites meringues avec le reste de la préparation (en mettant de la coco rapée dessus c'est un vrai délice).

Cuire 2h00 puis laisser refroidir.

Pour imperméabiliser les meringues :

• 50 g de chocolat noir
• 50 g de beurre de cacao

Faire fondre le mélange au micro-onde.

Passer le mélange précédent au pinceau pour imperméabiliser les meringue.

Laisser figer au réfrigérateur.

Pour le montage des merveilleux :
Monter la ganache montée au batteur pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et  la mettre dans une poche à douille sans douille.
Pocher un peu de ganache dans des moules demies-sphère de 7,5 cm de diamètre.
Bien chemiser les parois du moules à l'aide d'une spatule.
Déposer une meringue et l'enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de ganache montée et déposer une demie sphère de crème anglaise solidifiée sur la moitié des moules.
Ajouter encore un peu de ganache et lisser à la spatule.
Si la mousse déborde légèrement ce n'est pas très grave car on pourra rectifier à l'assemblage.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Quand les demies sphères sont bien congelées, les démouler, pocher un peu de ganache montée restante et les assembler 2 par 2 pour former des sphères en appuyant bien.

Attention, il faut assembler une demie sphère avec crème anglaise et une sans crème.
Lisser entre les doigts pour former de belles sphères et remettre au congélateur.

Les laisser décongeler 1/2 h avant la finition.

Pour la finition:

• 100 g de chocolat noir
• QS de poudre de cacao
• QS de poudre dorée

Tempérer le chocolat noir avec la méthode de votre choix (tablage, tempéreuse, beurre mycryo).
Puis étaler-le sur une feuille guitare.
Quand il commence à cristalliser, découper à l'aide d'une règle et d'un couteau, des formes géométriques de 2-3 cm (triangles, losanges, ...) et laisser complètement cristalliser au froid.


Dans une tasse, mélanger une cuillère à café de cacao en poudre avec 1/2 cuillère à café de poudre dorée.
Déposer quelques morceaux de chocolat réalisé précédemment et agiter pour les colorer en doré.
Déposer les décors en chocolat noir et doré sur toute la surface des sphères.
Laisser décongeler 3-4 h avant dégustation.