Bûche Citron-Fruits Rouges

Bonjour à tous,
Pour cette deuxième recette de bûche, j'ai voulu beaucoup de fraicheur en associant le citron et les fruits rouges.
Pour la composition, à l'intérieur d'une onctueuse ganache montée au citron se trouve un biscuit viennois et une compotée de fruits rouges enroulés.
Le tout posé du un biscuit sablé au citron.
Pour la déco, vous aurez sûrement reconnu la bûche vanille exotique de Julien Loustau avec ses tâches de coulis gélifié et son glaçage transparent dont je me suis très largement inspiré (et le mot est faible !).

Recette pour une bûche de 8-10 personnes
Moule utilisé: 
moule bûche silikomart 25x9 H 7 cm pour la bûche

J-2:
Pour la ganache montée citron :

• 120 g de chocolat blanc
• 450 g de crème liquide
• 100 g de jus de citron
• Zestes de 1 citron
• 4 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 250 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant le jus et les zestes de citron. 

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte sablée citron :

• 200 g de farine
• 90 g de sucre glace
• 25 g de poudre de noisette
• 100 g de beurre
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• Zestes d'un citron

Mettre toutes les poudres et le beurre coupé en morceaux dans un saladier.

Mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte. 

Attention à ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu'elle soit trop élastique.

Filmer et mettre au réfrigérateur un nuit.

Pour le glaçage miroir transparent:

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 50 g d’eau 
• 67 g de lait concentré non sucré 
• 5 g de gélatine 
• QS de poudre de vanille
• QS de colorant blanc naturel

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine et la poudre de vanille.
Mixer au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

J-1:

Pour le coulis de fruits rouges :

• 150 g de purée de fruits rouges
• 20 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger la purée de fruits rouges, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Découper une feuille guitare aux dimensions du moule à bûche utilisé et couler des points de coulis à l'aide d'une pipette (ou d'un cornet en papier sulfurisé).
Laisser figer à plat puis mettre la feuille dans le moule à bûche et laisser au frais jusqu'au montage.
Conserver le restant de coulis au frais.


Pour le biscuit roulé viennois :

• 60 g de blancs d'oeufs (environ 2)
• 40 g de jaunes d'oeufs (environ 2)
• 100 g d'oeufs entiers (environ 2)
• 105 g de sucre
• 50 g de farine T55

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du batteur, fouetter les jaunes, les oeufs entiers et 80g de sucre jusqu'obtenir un mélange bien mousseux.

En parallèle, monter les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement et en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs montés à la préparation à base de jaunes délicatement à l'aide d'une maryse.

Tamiser la farine et l'incorporer délicatement à l'appareil précédent.

Couler sur plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé préalablement beurré ou huilé.

Etaler un rectangle aux dimensions de la plaque 40x60 sur une hauteur de 1 cm.

Cuire une dizaine de minutes en surveillant.

Laisser refroidir et décoller délicatement du papier et découper un rectangle de 23 cm sur 35 cm.

Pour la compotée de fruits rouges :

• 200 g de purée de fruits rouges
• 20 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• QS de jus de citron
• le restant de coulis de fruits rouges

Mélanger la purée de fruits rouges, le sucre et la pectine dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à ébullition.
Hors du feu, le jus de citron et le restant de coulis de fruits rouges (qui est bien figé).
Mixer au mixeur plongeant et laisser épaissir au frais jusqu'au montage de l'insert.

Pour le montage de l'insert :
Etaler la compotée de fruits rouges sur le biscuit viennois refroidi.
Rouler le biscuit sur lui-même dans le sens de la largeur pour obtenir un boudin de 23 cm sur une épaisseur de 6cm.
Bien serrer le boudin et le placer au congélateur jusqu'au montage final.

Pour le rectangle de pâte sablée citron:
Etaler la moitié de la pâte sablée sur 2-3mm d'épaisseur.
Découper un rectangle de 25 sur 9 cm.
Cuire 15-18 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour le montage à l'envers :
Monter la ganache citron au batteur afin qu'elle ait une texture de chantilly assez souple et mettre dans une poche à douille.
Dans le moule à bûche, verser 1/2 de la mousse au citron.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, le boudin d'insert congelé et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Recouvrir avec un peu de mousse, déposer le rectangle de sablé citron.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 4 heures.

Jour J:

Pour le décor:
Chauffer le glaçage à 28-30°C.

Sortir la bûche du congélateur, démoulez-la, enlever délicatement le rhodoïd en faisant attention à ne pas retirer le coulis de fruits rouges (si c'est le cas, reposer-les dans les trous laissés dans la mousse et remettez-la au congélateur une dizaine de minutes).
Poser la buche sur une grille.

Couler le glaçage jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte. 

Décorer avec les embouts et le rails préalablement réalisés en chocolat blanc coloré en rouge.

Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.