Tarte Framboisine

Bonjour à tous,
C'est avec une nouvelle recette de tarte-entremets que je vous retrouve aujourd'hui.
J'ai voulu une tarte fruitée et gourmande en associant la fraicheur de framboise et la subtilité de la vanille et la tarte framboisine est née.

Elle est composée d'une pâte sucrée à la vanille, d'une crème d'amande avec framboises, d'un confit de framboises et d'une mousse ivoire vanille.

Pour la décoration, un glaçage rose fushia et des quenelles de crème chantilly.

En espérant qu'elle vous plaise autant qu'à moi.

Je vous souhaite une bonne semaine à tous.

Dessert pour 8-10 personnes

Moules utilisés: 

• Moule éclipse de silikomart
• Moule top river de pavoni
• Cercle à tarte de 22 cm de diamètre

J-1:
Pour la pâte sucrée vanillée :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 25 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille + une bonne pointe de couteau de vanille en poudre
• 1 œuf entier à température ambiante
• 200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la mousse Ivoire Vanille:

• 100 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide 1
• 2 g de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 200 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 avec la vanille et la verser sur le chocolat blanc haché et la gélatine hydratée.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand le chocolat atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.
Couler dans la partie supérieure du moule éclipse de "Silikomart" ainsi que dans le moule top river et mettre au congélateur jusqu'à solidification. 

Pour le glaçage miroir :

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant  rose fushia

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter les colorants et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:
Cuisson de la tarte :
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 24 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Précuire 15 minutes à 170°C.

Pour la crème d'amande :

• 75 g de beurre pommade
• 75 g de sucre semoule
• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g d’œufs
• QS de framboises fraiches ou surgelées

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Attention, il est très important de mélanger la crème d'amande à la spatule ou à la feuille et non au fouet pour ne pas incorporer d'air et ne pas la faire trop gonfler à la cuisson.

Mettre la crème d'amande dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garder au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond de tarte soit précuit et refroidi.

Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 1/2 de la hauteur.

Ajouter framboises en les enfonçant bien.
Cuire 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour le confit de framboises :

• 200 g de purée de framboises
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 10 g de jus de citron

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.

Tiédir dans une casserole la purée de framboises puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir puis pocher le confit de framboises sur la crème d'amande cuites jusqu'aux bords de la tarte.
Garder au réfrigérateur.

Pour le montage final :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 35°C.

Sortir la mousse ivoire du moule éclipse du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.

Couler le glaçage rose jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte. 
Poser la mousse sur la tarte bien centré.
Démouler la mousse du moule top et poser la bien centré sur la mousse glacé en rose.
Décorer le tour de la tarte avec une chantilly mascarpone en réalisant des quenelles avec une douille à Saint-honoré.
Laisser décongeler 4-5 heures avant de déguster.