Tarte Framboises Pistache

Bonjour à tous,

Pour ce dimanche, je vous ai préparé une nouvelle tarte. Cette fois j'ai associé la framboise à la pistache.

Pour le visuel, on se rapproche énormément de la tarte framboisine dont j'avais adoré le design.

En espérant que ces nouvelles saveurs vous donnent envie de la réaliser.

Bonne semaine à tous

Dessert pour 8-10 personnes

Moules utilisés:

Cercle à entremets de 16 cm de diamètre
Cercle à tarte de 22 cm de diamètre

J-1:
Pour la pâte sucrée pistache :

120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
1 pincée de sel
25 g de poudre de pistache
1 œuf entier à température ambiante
200 g de farine

Mettre le beurre mou dans un récipient, tamiser le sucre glace dessus.
Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel.
Mélanger ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Ajouter l’œuf et remuer.
Tamiser dessus la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la mousse Framboises:

108 g de purée de framboises
3 g de gélatine
15 g de sucre
108 g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer la purée de framboises jusqu'à 90°C et hors du feu ajouter la gélatine.

Mixer au mixeur plongeant.

Quand la purée atteint 35°C ajouter la crème montée souple à l'aide d'une maryse.
Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 1,5 cm et mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Pour le glaçage miroir :

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d’eau

100 g de chocolat blanc

75 g de lait concentré non sucré

7 g de gélatine

QS de colorant rose fushia

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter les colorants et mixez au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:
Cuisson de la tarte :
Etaler la pâte sucrée puis garnir 1 cercle de 22 cm et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Précuire 15 minutes à 170°C.

Pour la crème de pistache :

60 g de beurre pommade
60 g de sucre semoule
60 g de poudre de pistaches
60 g d’œufs
1 càc de pâte de pistaches
1 bouchon d'amaretto
QS de framboises fraiches ou surgelées

Dans le bol du batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre, la poudre de pistaches et la pâte de pistaches.

Ajouter, petit à petit, les œufs légèrement battus tout en continuant de mélanger à vitesse faible.
Terminer en ajoutant l'amaretto.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse et garder au réfrigérateur jusqu'à ce que le fond de tarte soit précuit et refroidi.

Garnir le fond de tarte précuit de crème d'amande jusqu'au 1/2 de la hauteur.

Ajouter framboises en les enfonçant bien.
Cuire 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.

Pour le confit de framboises :

200 g de purée de framboises
20 g de sucre
2 g de pectine NH
10 g de jus de citron

Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
Tiédir dans une casserole la purée de framboises puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
Laisser cuire 1 minute après ébullition.
Laisser refroidir puis pocher le confit de framboises sur la crème d'amande cuites jusqu'aux bords de la tarte.
Garder au réfrigérateur.

Pour le montage final :

Faire chauffer le glaçage au micro-onde et laisser-le tiédir à 35°C.

Sortir la mousse framboises du congélateur, démoulez-la et posez-la sur une grille.

Couler le glaçage rose jusqu’à ce qu'elle soit totalement recouverte.
Poser la mousse sur la tarte bien centré.
Décorer le tour de la tarte avec demies framboises fraîches.
Laisser décongeler 4-5 heures avant de déguster.