Charlotte Fraises-Rhubarbe

Bonjour à tous,
En ce dimanche de fête des mères, je vous ai concocté un petit dessert frais et fruité: Une charlotte fraises-Rhubarbe composée d'un biscuit cuillère vert, d'une compotée rhubarbe-fraise, d'une mousse à la fraises et d'une profusion de fraises fraiches.
Bref, une recette simple mais délicieuse qui ne nécessite pas beaucoup de matériel.
Je vous souhaite un très bon dimanche à tous.

Dessert pour 8-10 personnes
Moule utilisé:
Cercle à entremets de 21 cm de diamètre et 9 cm de hauteur

Pour la compotée Rhubarbe-Fraises :

• 500 g de compote Rhubarbe-Fraise maison
• 5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer les 2/3 de la compote et hors du feu ajouter la gélatine hydratée.
Ajouter le 1/3 restant de compotée, mélanger de nouveau.
Mettre dans un cercle de 20 cm sur 1 cm de hauteur et laisser prendre au froid jusqu'au montage.
Conserver le restant pour le montage final.

Pour le biscuit cuillère coloré :

• 5 oeufs
• 125 g de sucre 
• 125 g de farine
• QS de colorant vert pomme

Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs et ajouter 1/3 du sucre semoule quand le fouet laisse des traces dans les blancs puis augmenter la vitesse du robot.
Ajouter le deuxième tiers de sucre et augmenter de nouveau la vitesse du robot.
Terminer enfin par le 3ème tiers et le colorant pour obtenir une belle meringue.
Ajouter les jaunes d’œufs et battre rapidement pour les mélanger aux blancs montés.
Tamiser la farine sur la préparation et mélanger à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 et pocher 2 disques de 20 cm et un rectangle de 40 cm sur 18 cm.

Cuire 10 - 12 minutes jusqu'à légère coloration.

Pour le sirop d'imbibage :

• 100 g de sirop à 60°B
• 4 fraises écrasées
• QS Kirsch

Chauffer le sirop à 60°B, puis, hors du feu, ajouter le kirsch et les fraises écrasées.



Pour la mousse de fraise

• 500 g de purée de fraises
• 100g de sucre
• 12,5 g de gélatine 
• 500 mL de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/3 de la purée de fraise avec le sucre à 70°C. 
Retirer la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.

Verser dans le restant du coulis de fraise. 
Laisser refroidir jusqu'à 30°C.
Dans un saladier (ou le bol du robot) bien froid, mettre la crème liquide très froide et battre pour obtenir une chantilly.
Verser le coulis de fraise froid dans la chantilly et mélanger délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber la crème.

Pour le montage :

• 200 g de fraises coupées en dés

Poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre préalablement chemisé de Rhodoïd sur un carton ou un assiette plate.

Couper le rectangle de biscuit cuillère en 2 bandes de 3 cm sur 8 cm et chemiser le cercle en collant cette cartouchière contre les parois du cercle.

Placer ensuite un premier disque de biscuit dans le fond du cercle.

Imbiber généreusement le fond et la cartouchière du sirop en utilisant un pinceau.

Pocher un peu de mousse fraise dans la charlotte puis poser le palet de compotée de rhubarbe.
Ajouter encore un peu de bavaroise pour recouvrir le crémeux.
Déposer le second disque de biscuit cuillère en prenant soin de bien l'imbiber des deux côtés.
Pocher la moitié du restant de mousse et parsemer des dés de fraises fraiches.
Mettre le restant de crème et parsemer de nouveau des dés de fraises.
Laisser prendre au frais 2h30 avant de décercler et de décorer en ajoutant une fine couche de compotée de rhubarbe-fraise et des fraises fraiches entières et coupées.