Entremets glacé fraicheur acidulée

Bonjour à tous,
Les beaux jours commencent à arriver et la chaleur de ces derniers jours m'ont donné envie de réaliser un entremets glacé.
Pour les saveurs, j'ai opté pour des goûts simples et frais.
L'entremets "Fraîcheur Acidulée" est composé d'un coulis de fraises, d'une mousse glacée citron-basilic, d'un sorbet fraises, et de deux disques de meringues au citron croquantes. Le tout est recouvert d'un glaçage neutre coloré en rose pour le rendre brillant ainsi qu'un pochage de crème chantilly au citron.
Dans la mesure où il s'agit d'un montage en 3 étapes, il vous faudra un peu d'organisation et commencer la réalisation quelques jours avant la dégustation.

Dessert pour 10-12 personnes
Moules utilisés:
Cercle à entremets de 14 cm de diamètre 
Cercle à entremets de 18 cm de diamètre
Cercle à entremets de 22 cm de diamètre

J-2:
Pour le coulis de fraise :

• 200 g de purée de fraises 
• 15 g de sucre
• 50 g d'eau
• 4 g d'agar-agar
• 2 g de gélatine
• QS d'alcool de fraise (ou de Kirsch)

Mélanger le sucre et l'agar-agar.
Chauffer l'eau et ajouter le mélange sucre/agar en mélangeant bien avec un fouet.
Ajouter la pulpe de fraise et porter à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et l'alcool de fraise.
Couler dans un moule de 13 cm de diamètre.
Laisser refroidir et placer au congélateur.

Pour la meringue française :

• 100 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• Zestes de 1 citron jaune et 1 citron vert

Préchauffer le four à 100°C.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à les monter à faible vitesse.

Quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter alors un tiers du sucre semoule et augmenter la vitesse du robot.

Continuer à battre en ajoutant le restant du sucre en 2 fois et en augmentant la vitesse après chaque ajout.

On obtient alors une meringue bien blanche et compacte.

Ajouter ensuite la totalité du sucre glace ainsi que les zestes des 2 citrons (jaune et vert) puis l'incorporer à la spatule pour éviter de faire retomber la meringue.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher un disque de meringue de 16 cm et un de 20 cm.

Cuire 1h15-1h30 puis laisser refroidir.

J-1:

Pour la mousse glacée citron basilic :

• 150 g de sucre
• 90 g de jus de citron 1
• 72 g de blancs d'oeuf (environ 2)
• 72 g de jus de citron 2
• 30 g de sirop de glucose
• 150 g de crème montée
• 20 feuilles de basilic

Mélanger le sucre et le jus de citron 1 dans une casserole et mettre à chauffer.
Dans le bol du robot, mettre les blancs d'oeufs et fouetter quand le sirop de citron atteint 115°C.
Quand le sirop atteint 120°C, verser le en mince filet sur les blancs montés en continuant de fouetter pour obtenir une meringue.

Mixer le jus de citron 2 avec les feuilles de basilic. Mettre à chauffer le mélange à 40°C avec le sirop de glucose puis laisser refroidir à 30°C.
Puis incorporer délicatement la meringue au sirop sans faire retomber la masse.
Terminer en incorporant la crème montée.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre avec un film sur le dessous, déposer le disque de coulis de fraise bien au centre, déposer la mousse sur le tour, bien lisser avec un spatule pour éviter les trous et recouvrir de mousse sur 2 cm de hauteur.
Ajouter ensuite le disque de meringue et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse et chasser les bulles d'air.
Mettre au congélateur au moins 6 heures.

Jour J:
Pour le Sorbet Fraises :

• 650 g de pulpe de fraises (fraises mixées puis tamisées)
• 185 g  de sucre
• 80 g de glucose atomisé
• 81 g d'eau
• 4 g de stabilisateur pour glace (peut être remplacé par un blanc d’œuf monté en neige)

Mélanger le stabilisateur avec 20 g de sucre semoule.
Faire chauffer l'eau
A 40°C ajouter le reste du sucre et le glucose.
A 50°C, ajouter le mélange stabilisateur/sucre.
Chauffer jusqu'à 85°C.
Ajouter la pulpe de fraises et mixer quelques instants avec un mixeur plongeant.
Laisser ce mélange au froid une nuit.

Le lendemain, mixer le sorbet et le passer dans la turbine (ou la sorbetière) une vingtaine de minutes.
Dans un cercle de 22 cm de diamètre avec un film sur le dessous, déposer le disque de coulis de fraise et de mousse citron bien au centre, déposer le sorbet sur le tour, bien lisser avec un spatule pour éviter les trous et recouvrir de sorbet sur 2 cm de hauteur.
Ajouter ensuite le disque de meringue et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse et chasser les bulles d'air.
Mettre au congélateur au moins 4 heures.

Pour le nappage rose :

• 25 g  de sucre 1
• 6 g de pectine NH
• 225 g de sucre 2
• 150 g d'eau
• 75 g de sirop de glucose
• QS de colorant rose
• QS de paillettes dorées

Mélanger la pectine avec le sucre 1.
Faire chauffer l'eau et le sucre 2
A 40°C ajouter le mélange sucre/pectine
A 90 °C ajouter le sirop de glucose et continuer de chauffer jusqu'à 103°C.
Ajouter le colorant et les paillettes dorées et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C.

Pour le décor:
Quand le gâteau est bien congelé, le décercler et le poser sur un grille.
Verser le nappage sur tout le tour du gâteau et laisser s'écouler l'excédent. 
Poser l'entremets sur un carton et pocher du chantilly aux zeste de citron sur le centre.
Ajouter un cercle en chocolat sur la base du gâteau et un pour cercler les quenelles de chantilly.
Décorer de quelques quartiers de fraises.
Garder au congélateur jusqu'à 30 minutes avant la dégustation.