Saint Honoré Cassis

Bonjour à tous,
Pour ce dimanche, j'ai opté pour un classique revisité.
Le saint-Honoré cassis est composé d'une base de pâte feuillée, d'une onctueuse crème diplomate à la vanille, d'un confit de cassis, de petits choux et d'une crème chantilly à la vanille.
Bref, un bon gros gâteau avec plein de crème...
Je vous laisse avec la recette et vous souhaite un très bon dimanche !

Dessert pour 7 personnes:

Pour le confit de Cassis :

• 250 g de purée de cassis (ou coulis)
• 25 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 1 càc de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine.

Tiédir la purée de cassis et ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Ajouter le jus de citron et cuire 1 minute après l'ébullition.
Laisser complètement refroidir au frigo.

Pour la base en pâte feuilletée inversée :

• 300 g de pâte feuilletée inversée (recette ici)
• QS de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur.

Cuire la pâte entre 2 plaques de cuisson pendant environ 20-25 minutes.
Découper un rectangle de 30cm sur 14 cm.

Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser la pâte feuilletée pendant 3-5 minutes dans un four à 230°C.
Laisser refroidir.

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre pommade 
• 50 g de cassonade 
• 50 g de farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir au congélateur jusqu'à utilisation.

Pour la pâte à choux :

• 100 g d’eau
• 1 g de sel
• 2 g de sucre
• 45 g de beurre
• 57 g de farine
• 100 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir entièrement.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 2,5 cm espacés de 3 cm.
A l'aide d'un emporte pièce de 2 cm, détailler des disques de craquelin.

Poser sur chaque choux, un disque de craquelin.

Enfourner les choux pour 25-30 minutes. 

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir.

Pour la crème légère vanille :

• 3 g de gélatine
• 250 g de lait entier
• QS de vanille en poudre
• QS d'extrait de vanille
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g sucre semoule
•  25 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 25 g de beurre
• 250 g de crème liquide 30%MG

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille puis laisser infuser 15 minutes. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée. 
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse. 
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la spatule.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.

Pour le garnissage des choux :

• 20 g de pâte d'amande colorée en violet
• 20 g de nappage neutre
• QS de poudre argentée

Garnir les choux avec la crème diplomate vanille et le confit de cassis.

Etaler finement la pâte d'amande et découper des disques de 2 cm à l'aide d'un emporte-pièce.
A l'aide d'un pinceau, mettre une pointe de nappage sur chaque choux et déposer un disque sur le dessus en appuyant légèrement pour faire adhérer.

Chauffer le nappage neutre au micro-onde avec la poudre argentée et passer au pinceau sur la pâte d'amande pour faire briller.

Pour le montage :

Sur le rectangle de pâte feuilletée, pocher des tubes de crème vanille sur toute la longueur en laissant 1 cm de chaque côté pour placer les choux.
Entre les tubes, pocher le confit de cassis dans les interstices. Puis pocher de nouveau des tubes de crème vanille pour cacher le confit.
Lisser les bords avec un spatule.
Placer 7 choux sur la tranche de chaque côté du rectangle.
Et garder au frais jusqu'au décor.

Pour la crème chantilly :

• 200 g de crème liquide 30% MG
• 100 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille saint Honoré.

Pocher des quenelles de chantilly sur toute la surface du gâteau.
Garder au frais jusqu'à la dégustation.