Couronne saveurs d'Hiver

Bonjour à tous,

Pour changer un peu des bûches traditionnelles, je vous ai préparé une couronne de Noël aux saveurs hivernales bien réconfortantes.
Cette bûche est composée d'un croustillant et d'un moelleux à la noisette, d'un insert gélifié de poire au vin épicé et d'une onctueuse ganache montée à la vanille.
Pour la décoration, un glaçage violet pailleté et des décors en chocolat blanc et pâte à  sucre argentés

 Recette pour un dessert de 8-10 personnes
Moule utilisé: 
Kit Queen Lady

J-2:
Pour les poires pochées au vin épicé :

• 2 poires
• 50 cL de vin rouge
• 100 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 orange
• 2 bâtons de cannelle
• 2 anis étoilées
• 1 clou de girofle
• 3 g de gélatine
• 1 g de pectine + 10 g de sucre
• 50 g  de purée de cassis

Dans une casserole, faire chauffer le vin, le sucre, l'orange coupée en quartier et les épices.

Peler les poire en prenant soin de garder la queue.

Quand le vin bout, mettre les poires à pocher et garder une petite ébullition pendant 20-30 minutes (planter la pointe d'un couteau pour savoir si les poires sont cuites).

Après cuisson, mettre les poires à égoutter, filtrer le vin et le mettre à bouillir pour obtenir un sirop épais.

Réserver les poires et le sirop au réfrigérateur au moins  4h00.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
A l'issue du temps de repos, sortir les poires du sirop.
Mélanger 50 g de sirop au vin avec la purée de cassis, la pectine et le sucre.
Bien mélanger au fouet et mettre à chauffer.
Après 1 minute d'ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine hydratée.
Couper les poires en petits cubes et les mélanger à la gelée de vin.
Mettre cette gelée de poires dans le moule à insert sur une hauteur de 3 cm puis placer au congélateur jusqu'à solidification.

Pour la ganache montée vanille :

• 100 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide
• QS d'extrait de vanille
• QS de poudre de vanille
• 3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

Faire bouillir 100 g de crème liquide et y faire fondre la gélatine hydratée et l'ajouter en 3 fois au chocolat blanc fondu en émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.

Ajouter le reste de crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Terminer en ajoutant la vanille et mixer au mixeur plongeant. 

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

J-1:

Pour le streusel noisette :

• 40 g de beurre mou
• 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 1 g de sel

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé, mettre un cercle de 17 cm et cuire 15 minutes.

Pour le moelleux noisette :

• 75 g de cassonade
• 1 oeuf entier
• 55 g de blancs d'oeufs
• 16 g de sucre glace
• 75 g de poudre de noisette
• 33 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 70 g de beurre fondu refroidi

Dans le robot, fouetter les oeufs avec la cassonade, le sucre glace et la poudre de noisette.

Incorporer la farine et la levure tamisés.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter au mélange précédent délicatement sans les faire retomber.

Terminer en ajoutant le beurre fondu refroidi.

Verser la pâte dans le cercle à entremets sur le streusel cuit et cuire 15 minutes à 160 °C.

Laisser refroidir puis découper à la taille du moule utilisé et garder au congélateur jusqu'au montage.

Pour le montage à l'envers :

Monter la ganache vanille pour obtenir une texture chantilly souple.
Dans le moule Queen Lady, verser 1/2 de la ganache montée.

Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule. 

Déposer, bien au centre, l'insert de gelée de poires au vin et appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.

Recouvrir avec un peu de ganache montée et déposer enfin le biscuit noisette, côté moelleux contre la ganache montée et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit.

Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.

Pour le glaçage miroir violet:

• 100 g de sucre 
• 100 g de sirop de glucose 
• 45 g d’eau 
• 100 g de chocolat blanc 
• 75 g de lait concentré non sucré 
• 7 g de gélatine 
• QS de colorant violet
• QS de poudre argentée

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer à 102°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose.
Hors du feu ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine.
Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat et remuer.
Ajouter les colorants et mixer au mixeur plongeant.
Laissez reposez le glaçage toute un nuit au réfrigérateur.

Jour J:
Pour le décor :

Chauffer le glaçage à 30-35°C.
Sortir le gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert. 
Décorer avec un cercle en chocolat blanc sur le tour de l'entremets et un anneau de chocolat blanc sur le dessus.
Déposer sur l'anneau, des décors en chocolat ou pâte à sucre (grelots, flocons, étoiles, feuilles de houx...) poudrés en argenté.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures.