Abricotier

Bonjour à tous,
Vous avez été très nombreux à me complimenter sur mon fraisier d'il y a environ 2 mois et je vous en remercie vivement.
J'ai décidé de renouveler l'expérience en remplaçant les fraises par des abricots pochés. J'ai également remplacé la crème diplomate par une crème mousseline à la pistache, certes un peu plus lourde, mais néanmoins délicieuse.
Si vous souhaitez, vous pouvez réaliser la même crème diplomate que pour le fraisier mais en remplaçant l'arôme de fleur d'Oranger par une bonne cuillère à soupe de pâte de pistache maison au moment du mélange final !

J'espère que cette nouvelle version vous plaira tout autant que la première !

N'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez !

Je vous souhaite à tous un excellent dimanche et une bonne semaine à venir.

Dessert pour 8-10 personnes

Moule utilisé:

Cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

Liste de course à imprimer (ici)

Pour les abricots pochés (à faire la veille) :

• 700 g d'abricots pas trop mûrs
• 1 L d'eau
• 400 g de sucre

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une grande casserole.

A l'ébullition, baisser le feu et ajouter les demis abricots et laisser frémir 5 minutes.

Débarrasser dans un plat et laisser les abricots continuer de cuire dans le sirop toute la nuit.

Pour la génoise pistache :

• 150 g d'œufs (environ 3)
• 90 g de sucre semoule
• 30 g de farine
• 30 g de maïzena
• 30 g de poudre de pistache

Fouetter au bain-marie les oeufs, le sucre jusqu'à 50-55°C.

Hors du feu continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet pour obtenir une pâte qui fait le ruban.

Ajouter, à la maryse, le mélange de farine et maïzena préalablement tamisés ainsi que la poudre de pistache.
Verser la préparation dans un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur préalablement chemisé avec du papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir et décercler la génoise.

Pour la crème pâtissière :

• 2 jaunes d’oeufs
• 167 g de lait entier
• 40 g sucre semoule
•  17 g de poudre à crème
• 17 g de beurre

Faire bouillir le lait.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 

Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte. 

Laisser refroidir.

Pour la crème au beurre :

• 24 g d'eau 1
• 60 g de sucre 1
• 42 g de blancs d'oeufs
• 60 g d'eau 2
• 144 g de sucre 2
• 60 g de jaunes d'oeufs
• 216 g de beurre pommade

Réaliser un meringue italienne: 
Dans une casserole mettre l’eau 1 et le sucre 1 à chauffer  jusqu’à 118°C.

Quand le sucre est à 114 °C battre les blancs d’œufs.

Lorsque le sucre atteint les 118°C, verser-le délicatement sur les blancs d’œufs montés et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.

Fouetter les jaunes d’œufs. 
Dans une casserole mettre l’eau 2 et le sucre  2 à chauffer jusqu’à 118°C.
Lorsque le sucre atteint les 118°C, verser-le délicatement sur les jaunes montés et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.

Fouetter le beurre pommade au batteur, puis ajouter délicatement (à vitesse lente) la préparation à base de jaunes d'oeufs puis, quand la crème est homogène ajouter la meringue italienne froide tout en continuant de fouetter à vitesse lente.

Pour la Mousseline pistache :

• La crème pâtissière
• La crème au beurre
• 30 g de pâte de pistache

Lisser la crème pâtissière dans le robot muni du fouet puis ajouter la pâte de pistache. Débarrasser dans un bol.
Monter la crème au beurre dans la cuve du batteur pour la rendre lisse puis ajouter-la délicatement à la crème pâtissière pistachée.
Mettre dans une poche à douille.

Pour le montage :

• 500 g d'abricots pochés

Couper la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur.
Découper les disques en cercle de 20 cm à l'aide d'un cercle à entremets.
Sur un disque carton, déposer le premier disque de biscuit et mettre un cercle à entremet de 22 cm autour en ayant pris soin de placer du Rhodoïd sur l'intérieur du cercle.
Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop des abricots.
Pocher de la crème mousseline entre le cercle et sur le biscuit.
A l'aide d'une spatule, bien plaquer la crème contre le cercle pour éviter les bulles d'air.

Déposer des morceaux d'abricots pochés sur toute la surface
en les enfonçant légèrement et ajouter encore un peu de crème pour les recouvrir.
Déposer le second disque de génoise.
Appuyer pour l'enfoncer puis l'imbiber généreusement avec le sirop.

Finir par ajouter encore une peu de crème jusqu'au bord du cercle en lissant bien le dessus.

Laisser la crème figer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour la crème chantilly :

• 200 g de crème liquide 30% MG
• 75 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• 20 g de pâte de pistache

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Pour le décor :
Quand le gâteau a suffisamment reposé au réfrigérateur et que la crème a figé, étaler sur le dessus une fine couche de pâte d'amande colorée en orange.
Décercler le gâteau et retirer le rhodoïd.
Poser un cercle de chocolat blanc sur le tour du gâteau.
Pocher un serpentin de crème chantilly sur tout le dessus de gâteaux en laissant le cercle de 10 cm au centre.
Déposer harmonieusement des abricots coupées dans le cercle vide et garder au frais jusqu'à dégustation.