Eclairs Forêt Noire

Bonjour à tous,

Pour ce dimanche pluvieux, je vous propose une recette d'éclair façon forêt noire.
Ces petits gâteaux sont composés:

• d'une pâte à choux au cacao
• d'un crémeux au chocolat noir
• d'un confit de griotte
• de griottines
• de chantilly vanillée
• et d'une plaquette de chocolat noir croquante

Un petit gâteau très gourmand pour les amateurs de Forêt Noire comme moi.

Recette pour 10 éclairs.

Liste de course à imprimer (ici)

Pour le crémeux chocolat :

• 40 g de lait entier
• 275 g de crème liquide
• 40 g de jaune d'oeufs (environ 2)
• 40 g de sucre
• 125 g de chocolat noir

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le lait jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, verser sur le chocolat noir coupé en petits morceaux et laisser le chocolat fondre.
Mixer au mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la pâte à choux cacao :

• 75 g d’eau
• 75 g de lait entier
• 3 g de sel
• 3 g de sucre
• 66 g de beurre
• 85 g de farine T55
• 5 g de cacao
• 150 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 190 °C chaleur statique.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine et le cacao tamisés en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille PF16 pocher des éclairs de 12 cm de long et 2,5 cm de largeur en essayant d'être le plus régulier possible.
espacés de 5 cm.

Enfourner pour 40 minutes. 

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la compotée de griotte :

• 80 g de purée de griotte
• 10 g de sucre
• 1 g de pectine

Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire chauffer dans une casserole.
Chauffer encore 1 minute après l'ébullition.
Laisser refroidir.

Pour le montage :

• 35 griottines

A l'aide d'un couteau à pain (avec des dents) couper les éclair aux 2/3 de la hauteur.
Lisser le crémeux chocolat au fouet pour le détendre et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.
Lisser la compotée de griotte au fouet pour la détendre et la mettre dans une poche à douille sans douille.
Dans le fond de chaque éclair, pocher du crémeux chocolat noir jusqu'aux 3/4 de la hauteur.
Pocher une ligne de confit de griotte sur le crémeux et déposer 4 demies griottines bien séchées.
Remettre un peu de crémeux chocolat et lisser le tout à la spatule.
Garder au frigo pour figer la crème.

Pour la chantilly :

• 100 g de mascarpone
• 300 g de crème liquide
• 50 g de sucre glace
• QS de poudre de vanille

Monter tous les éléments bien froids au batteur jusqu'à obtenir une texture de chantilly assez ferme.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée E8.

Pour le décor :

Pocher un tourbillon de crème chantilly sur chaque éclair.

Déposer une plaque de chocolat et pocher 3 pointes de chantilly.

Déposer une demie griottine sur chaque plot de chantilly.

Conserver au réfrigérateur jusqu'au montage.