Saint Honoré Caramel Vanille

Bonjour à tous,
J'espère que vous êtes tous en bonne forme et que vous êtes prêts pour affronter une nouvelle semaine.
Hier c'était la Saint Honoré, saint patron des pâtissiers et donc pour le fêter comme il se doit autant se faire le bon gâteau qui porte son nom.
C'est un dessert très technique avec pas mal de préparations mais tellement délicieux qu'à la première bouchée on oublie vite le travail qu'il y a derrière...
J'ai choisi de revisiter ce dessert en ajoutant un bon caramel beurre salé histoire d'augmenter la quantité de calories par part :)
Si vous avez besoin de réconfort, je vous conseille fortement de réaliser cette recette.

Recette pour un Saint-Honoré de 24 cm:

Liste de course à imprimer (ici)

Pour le caramel moelleux:

• 230 g de sucre
• 46 g de glucose
• 46 g de beurre demi sel
• 230 g de crème liquide

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Le décuire avec le beurre puis la crème chaude.
Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 112°C.
Réserver à température ambiante.

Pour la crème pâtissière :

• 375 g de lait entier
• 60 g de sucre
• 80 g de jaune d'oeufs
• 30 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 30 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. 
Cuire encore 2 minutes après ébullition puis retirer la casserole du feu et ajouter le beurre. 
Filmer au contact et faire refroidir rapidement.

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre pommade 
• 50 g de cassonade 
• 50 g de farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble pour former une boule de pâte.
Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir au congélateur jusqu'à utilisation.

Pour la pâte à choux :

• 63 g d’eau
• 62 g de lait entier
• 2 g de sel
• 5 g de sucre
• 56,5 g de beurre
• 69 g de farine
• 113 g d’œufs entiers

Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.
Dans une casserole, faire bouillir, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger bien à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu et remuer pour dessécher la pâte 2 minutes.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et faire tourner le robot avec le fouet plat pour refroidir un peu.
Ajouter, petit à petit, les œufs battus en omelette en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm et pocher des choux de 3 cm espacés de 3 cm.

A l'aide d'un emporte pièce de 3 cm, détailler des disques de craquelin.

Poser sur chaque choux un disque de craquelin.

Enfourner les choux pour 25-30 minutes. 

Attention à ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson.

Laisser refroidir.

Pour le disque de pâte feuilletée rapide :

• 300 g de pâte feuilletée rapide (recette ici)
• QS de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur.

Cuire la pâte entre 2 plaques de cuisson pendant environ 10  minutes.

Découper un disque de 24 cm de diamètre.

Remettre à cuire entre 2 plaque pendant 15 minutes

Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser la pâte feuilletée pendant 3-5 minutes dans un four à 230°C.

Pour le garnissage des choux :
Travailler la crème pâtissière vanille pour l'assouplir et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.
Garnir les choux au 3/4 avec cette crème et pocher un peu de caramel beurre salé.
Garder le restant de crème pâtissière pour le montage.

Pour le caramel doré:

• 100 g d'eau
• 200 g de sucre
• 20 g de glucose
• 20 g de nougasec (peut-être remplacé par du sucre)
• QS de colorant doré

Réaliser un caramel avec l'eau, le sucre, le nougasec et le glucose.
Quand le caramel a une belle couleur bonde (155°C) ajouter le colorant doré.
Bien mélanger et glacer les choux:
LEs plonger dans le caramel et les retourner dans empreinte 1/2 sphère pour que le caramel ait une forme bien bombée.
Laisser figer une dizaine de minute avant de démouler.

Pour le montage :

Détendre le caramel beurre salé (s'il est trop figé, le mettre 30 secondes au micro-onde) et le placer dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1cm.
Pocher ce caramel sur le disque de pâte feuilletée en escargot en laissant 1 cm sur les bords.
Pocher également une spirale de crème pâtissière sur le caramel.
Placer les choux sur le pourtour du disque de pâte.

Pour la crème chantilly :

• 200 g de crème liquide 30% MG
• 100 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace

Monter tous les ingrédients dans la bol du batteur et continuer de battre pour avoir une crème ferme. 

Attention toutefois à ne pas battre trop longtemps au risque d'obtenir du beurre.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille saint Honoré.

Pocher des quenelles de chantilly sur toute la surface du gâteau.
Déposer un choux sur le centre du gâteau.
Garder au frais jusqu'à la dégustation.